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采用正交实验优化了傣族竹筒饭的加工工艺条件,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析了竹筒饭的风味成分.结果 表明,在选用粳糯米、浸泡60 min、按照米水比1∶0.8 g/mL、蒸煮40 min的条件下,所加工竹筒饭硬度适中、黏着性好、竹膜完整、清香可口.从粳糯米饭及香糯竹、金竹、毛竹3种竹筒饭中共鉴定出207种挥发性风味物质,其中含量大于1％的有54种.风味物质丰富度排序为毛竹竹筒饭＞香糯竹竹筒饭＞金竹竹筒饭.