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赵春波:中国烹饪大师、国家高级烹饪技师、职业技能鉴定高级考评员,曾获第五届烹饪大赛热菜金奖和“最佳厨师”称号,2004年河南省第二届豫菜推广大赛获热菜金奖及豫菜创新名菜奖。
红花扒鱼翅
原料:水发鱼翅、藏红花、葱、姜、绍酒、清汤、盐、味精、粉芡、油。
制作:将水发鱼翅蒸好取出。锅中加油,放入葱姜煸炒出香味至金黄色。倒入绍酒,加适量清汤,将葱姜捞出,放入藏红花及调料,把鱼翅推入锅中,扒制入味,勾芡,淋葱油装盘。
特点:色泽鲜艳,营养丰富。
(制作:赵春波)
兰花大肠
原料:熟大肠、大葱、青尖椒、红尖椒、盐、味精、绍酒、鸡蛋、粉芡、面包糠、油。
制作:大肠切段,青红尖椒切成细丝,酿入大葱中,再将葱穿入大肠中。将大肠拍粉,拖蛋,沾上面包糠。锅中添油,烧至七成热下入,炸成柿黄色捞出,切成块,摆成兰花状即可。
特点:色泽金黄,形似兰花。
(制作:赵春波)
螺丝肉
原料:带皮五花肉、葱、姜、干枣、绍酒、老抽、盐、糖色。
制作:将肉在汤锅里浸透后,切成10 cm长、0.5 cm厚的片,加绍酒、糖色、盐、老抽浸渍。葱切成约3 cm长段,在油锅中炸黄。姜切片,干枣在开水中煮一下,去掉枣核。肉片将葱卷成螺丝状,皮朝下放碗中。枣贴边摆匀,碎肉放碗中,放上姜片,蒸熟,取出扣入盘中。
特点:造型美观,肥而不腻。
(制作:赵春波)
三色鱼饺扒广肚
原料:广肚、生鱼、海参、鱿鱼、虾仁、胡萝卜、莴笋、菠菜汁、藏红花汁、盐、味精、绍酒、粉芡、鲜汤、油。
制作:广肚片成长方片,加奶汤扒至汁浓,扣盘中,胡萝卜球、莴笋球入味成熟,围在周围。生鱼制茸,搅上劲,将其中两份分别加入菠菜汁和藏红花汁。海参、鱿鱼、虾仁炒馅,三色鱼茸制皮,包馅。蒸熟围边即可。
特点:色彩鲜艳,营养丰富。
(制作:赵春波)
银丝黄香管
原料:生鱼肉、黄香管、鸡蛋、粉芡、上海青、鲜汤、盐、绍酒、味精、油。
制作:将生鱼肉切成细丝,挂蛋清浆。用清油滑制烹炒后,盛入盘中,菜心围边。黄香管洗净汆透,解成蜈蚣形,加鲜汤,上笼蒸烂取出,烧制入味,勾芡摆在周围即可。
特点:色泽素雅,形状美观。
(制作:赵春波)
太极肝糕羹
原料:竹荪、猪肝、粉芡、盐、绍酒、味精、鲜汤。
制作:竹荪用水发好,汆透,切成茸。猪肝去筋膜,砸成泥,用水澥开。竹荪、猪肝分别加鲜汤、调味,勾芡,制成羹,倒在汤碗中成太极状即可。
特点:造型典雅,口味醇厚。
(制作:赵春波)
李斌:河南豫菜名师、豫菜文化研究会理事,中国第二届食用菌烹饪大赛金奖,第六届中国烹饪世界大赛银奖。
糖醋熘肉片
原料:猪肥膘肉、上海青、盐、番茄酱、白醋、糖、鸡蛋、面粉、粉芡、油。
制作:猪肥膘肉洗净,煮熟,切薄片。鸡蛋、面粉、粉芡、油制作酥起糊,将肉片挂糊,入油锅炸至金黄色。锅中炒番茄酱,加水、糖、白醋、少许盐制作糖醋汁,勾芡,加入热油将汁烘起,倒入炸好的肉片,颠翻均匀盛入盘中,菜心围边即可。
特点:色泽鲜艳,酸甜适口。
(制作:李斌)
清炖狮子头
原料:猪肥瘦肉、香菇、上海青、粉芡、葱、姜、蛋清、盐、绍酒、味精。
制作:肥瘦肉切成丁,加葱姜水、蛋清、粉芡、盐、味精、绍酒搅匀,团成椭圆形丸子。锅加清水,五成热下入。水开后,撇去浮沫,下入大葱、大姜、绍酒、盐,用微火炖制1.5小时,盛入汤碗中。菜心、香菇汆一下,放丸子上即可。
特点:肥嫩而不腻,汤味鲜醇。
(制作:李斌)
阳勇:中国烹饪名师、中国烹饪名厨,中国第二届食用菌烹饪大赛个人金奖及获烹饪名厨称号,第五届全国烹饪大赛银奖。
锦绣前程(冷拼)
原料:卤牛肉、千层脆耳、香肠、酱肘花、基围虾、桶子鸡、蛋黄糕、蛋白、黄瓜、西兰花、莴笋、石榴。
制作:熟鸡丝垫底摆成锦鸡身体。上面用蛋黄糕、蛋白等拼摆出锦鸡。各种原料切成片,在锦鸡下边拼摆出山形,最后摆石榴花点缀。
特点:刀工精细,形态逼真。
(制作:阳勇)
龙腾九州(冷拼)
原料:卤牛肉、千层脆耳、香肠、酱肘花、基围虾、蛋黄糕、黄瓜、西兰花、莴笋、红尖椒。
制作:熟鸡丝垫底摆成龙身体。上面用基围虾拼摆出腾龙身体。蛋黄糕刻出龙头、龙爪、龙鳍等。各种原料切成片,在腾龙下边拼摆出山形。
特点:刀功精细,形态逼真。
(制作:阳勇)
红花扒鱼翅
原料:水发鱼翅、藏红花、葱、姜、绍酒、清汤、盐、味精、粉芡、油。
制作:将水发鱼翅蒸好取出。锅中加油,放入葱姜煸炒出香味至金黄色。倒入绍酒,加适量清汤,将葱姜捞出,放入藏红花及调料,把鱼翅推入锅中,扒制入味,勾芡,淋葱油装盘。
特点:色泽鲜艳,营养丰富。
(制作:赵春波)
兰花大肠
原料:熟大肠、大葱、青尖椒、红尖椒、盐、味精、绍酒、鸡蛋、粉芡、面包糠、油。
制作:大肠切段,青红尖椒切成细丝,酿入大葱中,再将葱穿入大肠中。将大肠拍粉,拖蛋,沾上面包糠。锅中添油,烧至七成热下入,炸成柿黄色捞出,切成块,摆成兰花状即可。
特点:色泽金黄,形似兰花。
(制作:赵春波)
螺丝肉
原料:带皮五花肉、葱、姜、干枣、绍酒、老抽、盐、糖色。
制作:将肉在汤锅里浸透后,切成10 cm长、0.5 cm厚的片,加绍酒、糖色、盐、老抽浸渍。葱切成约3 cm长段,在油锅中炸黄。姜切片,干枣在开水中煮一下,去掉枣核。肉片将葱卷成螺丝状,皮朝下放碗中。枣贴边摆匀,碎肉放碗中,放上姜片,蒸熟,取出扣入盘中。
特点:造型美观,肥而不腻。
(制作:赵春波)
三色鱼饺扒广肚
原料:广肚、生鱼、海参、鱿鱼、虾仁、胡萝卜、莴笋、菠菜汁、藏红花汁、盐、味精、绍酒、粉芡、鲜汤、油。
制作:广肚片成长方片,加奶汤扒至汁浓,扣盘中,胡萝卜球、莴笋球入味成熟,围在周围。生鱼制茸,搅上劲,将其中两份分别加入菠菜汁和藏红花汁。海参、鱿鱼、虾仁炒馅,三色鱼茸制皮,包馅。蒸熟围边即可。
特点:色彩鲜艳,营养丰富。
(制作:赵春波)
银丝黄香管
原料:生鱼肉、黄香管、鸡蛋、粉芡、上海青、鲜汤、盐、绍酒、味精、油。
制作:将生鱼肉切成细丝,挂蛋清浆。用清油滑制烹炒后,盛入盘中,菜心围边。黄香管洗净汆透,解成蜈蚣形,加鲜汤,上笼蒸烂取出,烧制入味,勾芡摆在周围即可。
特点:色泽素雅,形状美观。
(制作:赵春波)
太极肝糕羹
原料:竹荪、猪肝、粉芡、盐、绍酒、味精、鲜汤。
制作:竹荪用水发好,汆透,切成茸。猪肝去筋膜,砸成泥,用水澥开。竹荪、猪肝分别加鲜汤、调味,勾芡,制成羹,倒在汤碗中成太极状即可。
特点:造型典雅,口味醇厚。
(制作:赵春波)
李斌:河南豫菜名师、豫菜文化研究会理事,中国第二届食用菌烹饪大赛金奖,第六届中国烹饪世界大赛银奖。
糖醋熘肉片
原料:猪肥膘肉、上海青、盐、番茄酱、白醋、糖、鸡蛋、面粉、粉芡、油。
制作:猪肥膘肉洗净,煮熟,切薄片。鸡蛋、面粉、粉芡、油制作酥起糊,将肉片挂糊,入油锅炸至金黄色。锅中炒番茄酱,加水、糖、白醋、少许盐制作糖醋汁,勾芡,加入热油将汁烘起,倒入炸好的肉片,颠翻均匀盛入盘中,菜心围边即可。
特点:色泽鲜艳,酸甜适口。
(制作:李斌)
清炖狮子头
原料:猪肥瘦肉、香菇、上海青、粉芡、葱、姜、蛋清、盐、绍酒、味精。
制作:肥瘦肉切成丁,加葱姜水、蛋清、粉芡、盐、味精、绍酒搅匀,团成椭圆形丸子。锅加清水,五成热下入。水开后,撇去浮沫,下入大葱、大姜、绍酒、盐,用微火炖制1.5小时,盛入汤碗中。菜心、香菇汆一下,放丸子上即可。
特点:肥嫩而不腻,汤味鲜醇。
(制作:李斌)
阳勇:中国烹饪名师、中国烹饪名厨,中国第二届食用菌烹饪大赛个人金奖及获烹饪名厨称号,第五届全国烹饪大赛银奖。
锦绣前程(冷拼)
原料:卤牛肉、千层脆耳、香肠、酱肘花、基围虾、桶子鸡、蛋黄糕、蛋白、黄瓜、西兰花、莴笋、石榴。
制作:熟鸡丝垫底摆成锦鸡身体。上面用蛋黄糕、蛋白等拼摆出锦鸡。各种原料切成片,在锦鸡下边拼摆出山形,最后摆石榴花点缀。
特点:刀工精细,形态逼真。
(制作:阳勇)
龙腾九州(冷拼)
原料:卤牛肉、千层脆耳、香肠、酱肘花、基围虾、蛋黄糕、黄瓜、西兰花、莴笋、红尖椒。
制作:熟鸡丝垫底摆成龙身体。上面用基围虾拼摆出腾龙身体。蛋黄糕刻出龙头、龙爪、龙鳍等。各种原料切成片,在腾龙下边拼摆出山形。
特点:刀功精细,形态逼真。
(制作:阳勇)