【摘 要】
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以草鱼熟制鱼糜为研究对象,利用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）的萃取头吸附挥发性组分,用气相色谱-质谱联用技术检测食盐、玉米淀粉、蛋清和
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发专业分中心（武汉）
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(NYCYTX-49)
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以草鱼熟制鱼糜为研究对象,利用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）的萃取头吸附挥发性组分,用气相色谱-质谱联用技术检测食盐、玉米淀粉、蛋清和生姜对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响。经过物质鉴定表明,草鱼鱼糜熟制过程中主要的挥发性物质为醛类、酮类、醇类及烃类。食盐、玉米淀粉、蛋清对熟制草鱼鱼糜挥发性物质的种类影响较小,而对挥发性物质的相对含量有一定影响;生姜对熟制鱼糜挥发性组分的种类和相对含量影响较大。
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