【摘 要】
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为研究饮料中咖啡酸对黑米花色苷的辅色作用,采用可见吸收光谱法研究了咖啡酸质量浓度和p H值对黑米花色苷的最大吸收波长和最大吸光度的影响,比较了咖啡酸辅色前后花色苷在
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,无锡中粮工程科技有限公司
【基金项目】
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江苏省粮油品质控制及深加工重点实验室开放课题（20141020）
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为研究饮料中咖啡酸对黑米花色苷的辅色作用,采用可见吸收光谱法研究了咖啡酸质量浓度和p H值对黑米花色苷的最大吸收波长和最大吸光度的影响,比较了咖啡酸辅色前后花色苷在模拟饮料体系中的热稳定性。结果表明,咖啡酸对黑米花色苷辅色后,发生了增色作用和红移效应,随着咖啡酸质量浓度的增加以及p H值的降低,辅色效果逐渐增强,另外咖啡酸的辅色作用使模拟饮料体系中花色苷热稳定性增强,辅色前后花色苷成分无变化。
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