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摘要：目前肉及肉制品与癌症的相关性已成为人们关注的热点。已有的研究显示，肉类食品在加工生产过程中会产生包括N-亚硝基化合物、多环芳烃类和杂环胺类在内的大量有害物质，过量食用会提高人体的氧化应激水平，产生炎症反应，引起基因的异常表达，最终导致多种癌症的发生。
关键词：肉；肉制品；致癌风险
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）12-0114-03
肉食被认为是具有丰富营养成分的优质食物原料，不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。这种经过腌制、风干、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类又称为加工肉制品。然而，2015年10月26日，世界卫生组织（World Health organization，WHO）所属机构——国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。本文参考了近年来国内外的研究资料，对肉和肉制品摄入量与肿瘤的关系、其中潜在的致癌因素风险及可能的致癌分子机制等方面展开综述，期望本文有利于全面、客观认识肉和肉制品的致癌风险。
一、肉和肉制品与肿瘤的相关性
（一）与结肠癌的相关性
结肠癌是发生于结肠部位的消化道恶性肿瘤，是全世界第三大常见的恶性肿瘤。从世界范围看，中国是结直肠癌的低发区，但近年来，结肠癌的发病率与病死率在我国呈上升趋势。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所在有关膳食因素与大肠癌风险的研究中发现，肉和肉制品与大肠癌的发病率呈显著的正相关性。每天增加100克食肉量，结肠癌发病率提高12%—17%，而每天增加25克的加工肉制品，罹患结肠癌的风险会增加49%。肉类特别是动物内脏的消耗量与结肠癌发病有直接的关系。在我国山东、武汉、呼和浩特等地区结肠癌的发病与动物内脏摄入频次、烧烤肉类摄入频次等密切相关[1-3]。
（二）与乳腺癌的相关性
乳腺癌是女性最常见的恶性肿瘤之一，在许多国家和地区其发病率已居女性恶性肿瘤的首位。月经初潮早、婚育、遗传因素等是已知导致乳腺癌的高危因素。此外，肉和肉制品中含有多种能促进乳腺癌发生的有害因素如N-亚硝基化合物，多环芳烃等。Camille Pouchieu等人在分析肉和肉制品与乳腺癌发生的相关性时发现，乳腺癌患者肉和肉制品的摄入量显著高于非乳腺癌患者，两组具有统计学差异[4]。Erica C Jansen等人发现红肉摄入频率高的儿童初潮年龄较早[5]。在我国，姚雪英等人对浙江地区女性乳腺癌危险因素的病例对照研究显示，常吃肥肉是乳腺癌有意义的危险因素[6]。另外，对北京、天津、上海、重庆、武汉和广州2100例人群调查也发现饮食中肉类的摄入量增多是乳腺癌的高危因素[7]。
（三）与前列腺癌的相关性
目前有关肉和肉制品与前列腺癌的相关性研究具有一定的争议性。Bylsma LC研究显示，肉和肉制品的摄入量与前列腺癌没有相关性。然Stefani ED等人采用病例—对照的研究分析肉和肉制品的摄入与前列腺癌发病率的相关性时发现，增加肉和肉制品的摄入能提高前列腺癌的发病风险[8]。在我国，LI Mei Ling等人同样采用病例—对照研究发现红肉的消耗量是前列腺癌的高危因素[9]。
（四）与其他肿瘤的相关性
膳食因素还会影响其他多种肿瘤的发生。每天摄入超过43克（或300克/周）红肉的男性人群胃癌和甲状腺癌发病风险显著升高。红肉的高摄入量能显著提高口腔癌、鼻咽癌、胰腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发病风险。美国NIH-AARP研究发现，摄入较多的红肉和加工后的肉类能中度增加全因死亡率、癌症和心血管死亡率的风险。
二、肉和肉制品中潜在的致癌因素风险
（一）加工方式
研究已证实，多环芳烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs）和杂环胺类化合物（heterocyclicamine，HCAs）具有较强的致癌性。肉类食物高温烹调加工时，脂肪组织会发生热解，进而产生大量的PAHs。另外，肉类食物在烘烤或熏制时，直接接触不完全燃烧的煤、柴油、汽油时会受到大量PAHs的污染。HCAs主要由在高温烹调过程中肉食中的肌酸或肌酐、氨基酸和糖类反应形成，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的HCAs越多。1993年国际癌症研究机构发表声明，动物实验显示两种HCAs MeIQx和PhIP均具有致癌性。NIH-AARP通过前瞻性研究观察肉类食品中PAHs和HCAs与肿瘤发生的相关性，结果显示，MeIQx和DiMeIQx与结直肠癌、肺癌和胰腺癌呈正相关性。从肉和肉制品中摄入大量的B（a）p显著提高肾癌和前列腺癌的发病风险。
（二）N-亚硝基化合物
硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在人类生活环境中广泛存在，在适宜的条件下，它们可以通过化学和生物学途径合成N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物（NOC）具有较强的致癌性，可使多种动物的多种器官组织产生肿瘤，一次大剂量或多次少量长期摄入均可致癌。肉类食品中含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类物质。在其腌制、烘焙等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中可以产生较多的胺类化合物。这些胺类化合物能与亚硝酸盐反应产生NOC。每天摄入大量紅肉（420克）的男性的NOC水平显著高于摄入少量红肉（60克）的男性。人群流行病学调查显示，硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量与结直肠腺瘤、结直肠癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、胰腺癌、甲状腺癌（男性）、晚期前列腺癌、卵巢癌，以及慢性肝脏疾病的死亡率呈正相关。
（三）血红素铁 红肉是血红素铁丰富的来源。血红素铁也是人体合成内源性NOC的催化剂。目前常用血红素铁的摄入量来评估肉类食品的消耗量。在NIH-AARP研究中显示，血红素铁的摄入量增加能显著提高包括肺癌、前列腺癌等多种肿瘤的发病风险。
（四）脂肪
脂肪是人体必不可少的营养素之一，但是摄入过多却又对人体有害。高脂会增加胆汁酸盐的分泌和排泄量，使结肠内胆汁酸盐浓度升高。在大肠杆菌作用下，胆汁酸盐在其代谢与分解过程中可生成某些致癌活性物质，增加胆汁酸盐的潜在致癌性。同时，高动物脂肪饮食中所含的过量胆固醇可改变组织细胞的微环境，使腸道黏膜上皮增生，甚至诱发异型性改变，成为结肠癌的发病基础。此外，高脂肪饮食还可引起肠壁β-葡萄糖苷酸酶活性增强，促使具有潜在致癌活性的物质水解和游离加速，进一步加大致癌危险。
三、肉和肉制品致癌的分子机制
（一）基因表达的差异
Pellatt AJ等通过生物信息学方法分析显示，长期摄入肉类食物可引起结肠癌组织中68中基因的异常表达，这些基因主要参与维持细胞功能和细胞内稳态、细胞的运动、机体的损伤修复及肿瘤细胞的形态等[10]。红肉高摄入能显著下调肿瘤抑制基因p53、细胞外基质、细胞粘附和钙结合蛋白相关基因的表达；肉类食品所引起THY1、NCL、COL4A2和KRT1的异常表达显著提高细胞的转移能力；红肉能抑制Wnt信号通路抑制因子TMEM132B和NKD1的表达，进而激活致癌性信号通路Wnt/β-catenin的活性。
（二）氧化应激
动物实验显示，红肉中的血红素通过调节Nf2信号通路的异常表达，提高机体的氧化应激水平，增强小鼠结肠细胞的细胞毒性，促进细胞的代偿性增殖。亚硝酸盐处理后的肉制品在加热食用后会引起体内氧化应激相关因子的显著增加，4-羟基壬烯醛浓度提高，进而导致体内产生大量NOC-DNA加和产物。
（三）炎症反应
研究证实，约20%的恶性肿瘤由炎症诱发或促进。炎性细胞能刺激生长因子产生，其中血管内皮因子能促进新生血管生成，从而为肿瘤组织供给营养。提高红肉的摄入量能增加体内炎症相关基因MUC17和IL22RA1的表达。摄入红肉后，机体会产生一种唾液酸-红肉羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc），可能与癌症的发生有关。当这种非人类唾液酸在体内产生时，特异性的抗体能将有Neu5Gc表达的聚糖识别并发生抗原抗体反应。这种持续的抗原抗体反应会刺激形成慢性炎症反应，从而促进与饮食相关的癌症的发生。
四、总论
肉和肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素等人体健康必需的物质，而且口感香、鲜，是人们餐桌传统必备的美食。然肉类食品在加工生产过程中会含有包括PAHs、HCAs在内的大量有害物质，过量食用会提高人体的氧化应激水平，产生炎症反应，引起基因的异常表达，最终导致多种癌症的发生。尽管目前部分学者通过病例对照研究和前瞻性研究发现肉类食品的过量摄入与某些肿瘤存在正相关性，但在分析时仍需要考虑吸烟、环境暴露等多种有害因素的交互效应。另外，肉类食品致癌的分子机制研究还需要进一步的完善。
参考文献：
[1]聂绍发，姚璇，朱桂宝，等.武汉市大肠癌危险因素的病例对照研究[J].中国慢性病预防与控制，2002，（6）：247-250.
[2]李伟，王传新，郑桂喜，等.山东省大肠癌影响因素病例对照研究[J].中国公共卫生，2007，（8）：904-905.
[3]曲歌，徐帅，侯明星，等.呼和浩特市结肠癌病例饮食危险因素的对照研究[J].内蒙古医科大学学报，2016，（4）：354-356.
[4]Pouchieu C，Deschasaux M，Hercberg S，et al.Prospective association between red and processed meat intakes and breast cancer risk：modulation by an antioxidant supplementation in the SU.VI.MAX randomized controlled trial[J].Int J Epidemiol.2014，43（5）：1583-1592.
[5]Jansen E C，Marin C，Mora-Plazas M，et al.Higher Childhood Red Meat Intake Frequency Is Associated with Earlier Age at Menarche[J].J Nutr.2016.
[6]姚雪英，倪姗姗，周俊等.浙江地区女性乳腺癌危险因素的病例对照研究[J].浙江大学学报（医学版），2012，（5）：512-518.
[7]王启俊，李玲，祝伟星等.中国城市居民乳腺癌危险因素的研究[J].中华流行病学杂志，2000，（3）：56-60.
[8]Stefani E D，Boffetta P L，Ronco A，et al.Meat Consumption，Related Nutrients，Obesity and Risk of Prostate Cancer：a Case-Control Study in Uruguay[J].Asian Pac J Cancer Prev.2016，17（4）：1937-1945.
[9]Li M L，Lin J，Hou J G，et al.Environmental and psycho-social factors related to prostate cancer risk in the Chinese population：a case-control study[J].Biomed Environ Sci.2014，27（9）：707-717. [10]Pellatt A J，Slattery M L，Mullany L E，et al.Dietary intake alters gene expression in colon tissue：possible underlying mechanism for the influence of diet on disease[J].Pharmacogenet Genomics.2016，26（6）：294-306.
Investigation on the Correlation between Meat and Processed Meat and Cancer
XIA Dan-qiao1，HU Ke2，ZHANG Hui1，LI Yang1，LI Xiao-ting1
（1. School of Public Health，Nanjing Medical University，Nanjing，Jiangsu 211166，China
2. The First Clinical Medical College，Nanjing Medical University，Nanjing，Jiangsu 211166，China）
Abstract：Nowadays，people take more attention focus on the association between the meat and meat products with cancer. Recent data has shown that during the production process，many harmful substances present in meat and processed meat，including N- nitroso compounds，polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic amines. Higher intake of meat and processed meat would improve the level of oxidative stress in the human body，cause inflammation，gene abnormal expression，eventually lead to the occurrence of many types of cancer.
Key words：meat；processed meat；risk of cancer
关键词：肉；肉制品；致癌风险
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）12-0114-03
肉食被认为是具有丰富营养成分的优质食物原料，不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。这种经过腌制、风干、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类又称为加工肉制品。然而，2015年10月26日，世界卫生组织（World Health organization，WHO）所属机构——国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。本文参考了近年来国内外的研究资料，对肉和肉制品摄入量与肿瘤的关系、其中潜在的致癌因素风险及可能的致癌分子机制等方面展开综述，期望本文有利于全面、客观认识肉和肉制品的致癌风险。
一、肉和肉制品与肿瘤的相关性
（一）与结肠癌的相关性
结肠癌是发生于结肠部位的消化道恶性肿瘤，是全世界第三大常见的恶性肿瘤。从世界范围看，中国是结直肠癌的低发区，但近年来，结肠癌的发病率与病死率在我国呈上升趋势。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所在有关膳食因素与大肠癌风险的研究中发现，肉和肉制品与大肠癌的发病率呈显著的正相关性。每天增加100克食肉量，结肠癌发病率提高12%—17%，而每天增加25克的加工肉制品，罹患结肠癌的风险会增加49%。肉类特别是动物内脏的消耗量与结肠癌发病有直接的关系。在我国山东、武汉、呼和浩特等地区结肠癌的发病与动物内脏摄入频次、烧烤肉类摄入频次等密切相关[1-3]。
（二）与乳腺癌的相关性
乳腺癌是女性最常见的恶性肿瘤之一，在许多国家和地区其发病率已居女性恶性肿瘤的首位。月经初潮早、婚育、遗传因素等是已知导致乳腺癌的高危因素。此外，肉和肉制品中含有多种能促进乳腺癌发生的有害因素如N-亚硝基化合物，多环芳烃等。Camille Pouchieu等人在分析肉和肉制品与乳腺癌发生的相关性时发现，乳腺癌患者肉和肉制品的摄入量显著高于非乳腺癌患者，两组具有统计学差异[4]。Erica C Jansen等人发现红肉摄入频率高的儿童初潮年龄较早[5]。在我国，姚雪英等人对浙江地区女性乳腺癌危险因素的病例对照研究显示，常吃肥肉是乳腺癌有意义的危险因素[6]。另外，对北京、天津、上海、重庆、武汉和广州2100例人群调查也发现饮食中肉类的摄入量增多是乳腺癌的高危因素[7]。
（三）与前列腺癌的相关性
目前有关肉和肉制品与前列腺癌的相关性研究具有一定的争议性。Bylsma LC研究显示，肉和肉制品的摄入量与前列腺癌没有相关性。然Stefani ED等人采用病例—对照的研究分析肉和肉制品的摄入与前列腺癌发病率的相关性时发现，增加肉和肉制品的摄入能提高前列腺癌的发病风险[8]。在我国，LI Mei Ling等人同样采用病例—对照研究发现红肉的消耗量是前列腺癌的高危因素[9]。
（四）与其他肿瘤的相关性
膳食因素还会影响其他多种肿瘤的发生。每天摄入超过43克（或300克/周）红肉的男性人群胃癌和甲状腺癌发病风险显著升高。红肉的高摄入量能显著提高口腔癌、鼻咽癌、胰腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的发病风险。美国NIH-AARP研究发现，摄入较多的红肉和加工后的肉类能中度增加全因死亡率、癌症和心血管死亡率的风险。
二、肉和肉制品中潜在的致癌因素风险
（一）加工方式
研究已证实，多环芳烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAHs）和杂环胺类化合物（heterocyclicamine，HCAs）具有较强的致癌性。肉类食物高温烹调加工时，脂肪组织会发生热解，进而产生大量的PAHs。另外，肉类食物在烘烤或熏制时，直接接触不完全燃烧的煤、柴油、汽油时会受到大量PAHs的污染。HCAs主要由在高温烹调过程中肉食中的肌酸或肌酐、氨基酸和糖类反应形成，加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的HCAs越多。1993年国际癌症研究机构发表声明，动物实验显示两种HCAs MeIQx和PhIP均具有致癌性。NIH-AARP通过前瞻性研究观察肉类食品中PAHs和HCAs与肿瘤发生的相关性，结果显示，MeIQx和DiMeIQx与结直肠癌、肺癌和胰腺癌呈正相关性。从肉和肉制品中摄入大量的B（a）p显著提高肾癌和前列腺癌的发病风险。
（二）N-亚硝基化合物
硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在人类生活环境中广泛存在，在适宜的条件下，它们可以通过化学和生物学途径合成N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物（NOC）具有较强的致癌性，可使多种动物的多种器官组织产生肿瘤，一次大剂量或多次少量长期摄入均可致癌。肉类食品中含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类物质。在其腌制、烘焙等加工处理过程中，尤其是在油煎、油炸等烹调过程中可以产生较多的胺类化合物。这些胺类化合物能与亚硝酸盐反应产生NOC。每天摄入大量紅肉（420克）的男性的NOC水平显著高于摄入少量红肉（60克）的男性。人群流行病学调查显示，硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量与结直肠腺瘤、结直肠癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、胰腺癌、甲状腺癌（男性）、晚期前列腺癌、卵巢癌，以及慢性肝脏疾病的死亡率呈正相关。
（三）血红素铁 红肉是血红素铁丰富的来源。血红素铁也是人体合成内源性NOC的催化剂。目前常用血红素铁的摄入量来评估肉类食品的消耗量。在NIH-AARP研究中显示，血红素铁的摄入量增加能显著提高包括肺癌、前列腺癌等多种肿瘤的发病风险。
（四）脂肪
脂肪是人体必不可少的营养素之一，但是摄入过多却又对人体有害。高脂会增加胆汁酸盐的分泌和排泄量，使结肠内胆汁酸盐浓度升高。在大肠杆菌作用下，胆汁酸盐在其代谢与分解过程中可生成某些致癌活性物质，增加胆汁酸盐的潜在致癌性。同时，高动物脂肪饮食中所含的过量胆固醇可改变组织细胞的微环境，使腸道黏膜上皮增生，甚至诱发异型性改变，成为结肠癌的发病基础。此外，高脂肪饮食还可引起肠壁β-葡萄糖苷酸酶活性增强，促使具有潜在致癌活性的物质水解和游离加速，进一步加大致癌危险。
三、肉和肉制品致癌的分子机制
（一）基因表达的差异
Pellatt AJ等通过生物信息学方法分析显示，长期摄入肉类食物可引起结肠癌组织中68中基因的异常表达，这些基因主要参与维持细胞功能和细胞内稳态、细胞的运动、机体的损伤修复及肿瘤细胞的形态等[10]。红肉高摄入能显著下调肿瘤抑制基因p53、细胞外基质、细胞粘附和钙结合蛋白相关基因的表达；肉类食品所引起THY1、NCL、COL4A2和KRT1的异常表达显著提高细胞的转移能力；红肉能抑制Wnt信号通路抑制因子TMEM132B和NKD1的表达，进而激活致癌性信号通路Wnt/β-catenin的活性。
（二）氧化应激
动物实验显示，红肉中的血红素通过调节Nf2信号通路的异常表达，提高机体的氧化应激水平，增强小鼠结肠细胞的细胞毒性，促进细胞的代偿性增殖。亚硝酸盐处理后的肉制品在加热食用后会引起体内氧化应激相关因子的显著增加，4-羟基壬烯醛浓度提高，进而导致体内产生大量NOC-DNA加和产物。
（三）炎症反应
研究证实，约20%的恶性肿瘤由炎症诱发或促进。炎性细胞能刺激生长因子产生，其中血管内皮因子能促进新生血管生成，从而为肿瘤组织供给营养。提高红肉的摄入量能增加体内炎症相关基因MUC17和IL22RA1的表达。摄入红肉后，机体会产生一种唾液酸-红肉羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc），可能与癌症的发生有关。当这种非人类唾液酸在体内产生时，特异性的抗体能将有Neu5Gc表达的聚糖识别并发生抗原抗体反应。这种持续的抗原抗体反应会刺激形成慢性炎症反应，从而促进与饮食相关的癌症的发生。
四、总论
肉和肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素等人体健康必需的物质，而且口感香、鲜，是人们餐桌传统必备的美食。然肉类食品在加工生产过程中会含有包括PAHs、HCAs在内的大量有害物质，过量食用会提高人体的氧化应激水平，产生炎症反应，引起基因的异常表达，最终导致多种癌症的发生。尽管目前部分学者通过病例对照研究和前瞻性研究发现肉类食品的过量摄入与某些肿瘤存在正相关性，但在分析时仍需要考虑吸烟、环境暴露等多种有害因素的交互效应。另外，肉类食品致癌的分子机制研究还需要进一步的完善。
参考文献：
[1]聂绍发，姚璇，朱桂宝，等.武汉市大肠癌危险因素的病例对照研究[J].中国慢性病预防与控制，2002，（6）：247-250.
[2]李伟，王传新，郑桂喜，等.山东省大肠癌影响因素病例对照研究[J].中国公共卫生，2007，（8）：904-905.
[3]曲歌，徐帅，侯明星，等.呼和浩特市结肠癌病例饮食危险因素的对照研究[J].内蒙古医科大学学报，2016，（4）：354-356.
[4]Pouchieu C，Deschasaux M，Hercberg S，et al.Prospective association between red and processed meat intakes and breast cancer risk：modulation by an antioxidant supplementation in the SU.VI.MAX randomized controlled trial[J].Int J Epidemiol.2014，43（5）：1583-1592.
[5]Jansen E C，Marin C，Mora-Plazas M，et al.Higher Childhood Red Meat Intake Frequency Is Associated with Earlier Age at Menarche[J].J Nutr.2016.
[6]姚雪英，倪姗姗，周俊等.浙江地区女性乳腺癌危险因素的病例对照研究[J].浙江大学学报（医学版），2012，（5）：512-518.
[7]王启俊，李玲，祝伟星等.中国城市居民乳腺癌危险因素的研究[J].中华流行病学杂志，2000，（3）：56-60.
[8]Stefani E D，Boffetta P L，Ronco A，et al.Meat Consumption，Related Nutrients，Obesity and Risk of Prostate Cancer：a Case-Control Study in Uruguay[J].Asian Pac J Cancer Prev.2016，17（4）：1937-1945.
[9]Li M L，Lin J，Hou J G，et al.Environmental and psycho-social factors related to prostate cancer risk in the Chinese population：a case-control study[J].Biomed Environ Sci.2014，27（9）：707-717. [10]Pellatt A J，Slattery M L，Mullany L E，et al.Dietary intake alters gene expression in colon tissue：possible underlying mechanism for the influence of diet on disease[J].Pharmacogenet Genomics.2016，26（6）：294-306.
Investigation on the Correlation between Meat and Processed Meat and Cancer
XIA Dan-qiao1，HU Ke2，ZHANG Hui1，LI Yang1，LI Xiao-ting1
（1. School of Public Health，Nanjing Medical University，Nanjing，Jiangsu 211166，China
2. The First Clinical Medical College，Nanjing Medical University，Nanjing，Jiangsu 211166，China）
Abstract：Nowadays，people take more attention focus on the association between the meat and meat products with cancer. Recent data has shown that during the production process，many harmful substances present in meat and processed meat，including N- nitroso compounds，polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic amines. Higher intake of meat and processed meat would improve the level of oxidative stress in the human body，cause inflammation，gene abnormal expression，eventually lead to the occurrence of many types of cancer.
Key words：meat；processed meat；risk of cancer