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目的考察壳聚糖澄清苹果汁的效果，探讨影响澄清工艺的因素，确定壳聚糖澄清果汁的最佳条件。方法以澄清果汁720nm处的透光度评价各条件，比较各因素的较优水平。结果温度40℃，壳聚糖用量0．15g／L，时间1h，pH3时壳聚糖澄清苹果汁的效果最佳，果汁的营养成分和风味不受影响。结论壳聚糖可用于果汁澄清工艺。