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垃圾食品，似乎是让现代营养学家们十分头疼的一类东西：超市里最热销的食品之一；电影院里最常出现的食品之一；人们知道危害很大却不忍割舍的食品之一……垃圾食品在大众的概念里，无外乎薯片、薯条等一系列口感好但似乎并无营养价值的膨化食品。很多人都知道它对健康无益，却抵挡不住它的诱惑。其实，人们不知道的是，垃圾食品的制造商为了达到这样的效果动了很多脑筋和手脚。咸味可以百变，重口味却是他们的永恒追求，同时也是大众的品味标准。
人们吃盐上瘾了
早在1985年2月，洛杉矶就召开了一次营养学研讨会。会上，来自芬兰的药理学家卡尔帕宁教授介绍了该国应对居民摄盐量较高的问题，其中讲到高摄盐量使得该国的高血压患病率一直居高不下，芬兰东部男性的致命性心血管疾病发病率也居世界首位。
当天晚上，卡尔帕宁与菲多利公司首席科学家罗伯特·林义山展开了长谈。卡尔帕宁到此时才真正了解到美国人身处垃圾食品中的现状，而且情况堪忧，大大出乎他的意料。林义山在菲多利任职期间，正好遇上营养倡议者对成味食品发起的第一轮攻击。有人甚至提出实施联邦管制，把食盐定义为“危险”等级的食品添加剂，而这将使成味食品受制于严厉的监管。对菲多利公司而言，这无异于一个巨大的威胁。实际情况却是，菲多利的配方和运营手段并没有有效地得到多大改变。林义山万分痛心，那个时期，他长期挂在嘴上的一句话就是：“人们吃盐上瘾了。”
拥有巨大增长潜力的市场
1986年，菲多利公司高调推出的好几款产品在市场上遭到冷遇，转眼间，5200万美元化为乌有。此时，一位研究食欲的专家杜伊特·利斯基加入了菲多利的营销团队。他的科研小组曾经发现，只要足够长时间避免吃咸的食物，让味蕾恢复正常的敏感度，人就能改变吃盐的习惯。他还做过有关幸福点的研究，证明了产品的诱惑力受多种因素影响，还会随着人年龄的增长而改变。这似乎能够解释菲多利公司在推出新产品时为何会遇到麻烦。
然而，休闲零食的销售总量并没有像人们所预想的那样下滑，甚至连一些先前不被看好产品市场销量也不低。于是利斯基重新调集了一批销售数据进行研究，他发现：曾经的最大消费群体“婴儿潮”一代所吃的零食并没有随着年龄的增长而减少。利斯基说：“他们不仅吃年轻时就一直在吃的零食，还要吃一些以前没吃过的零食。”平均下来，这个国家里的每个人都在吃比以前更多的咸味食品。
对于这样的增长，利斯基解释道：坐下来正儿八经地吃顿饭早已成为过去式了。尤其对于“婴儿潮”一代而言，正餐已经大大缩水。一大早要开会，早餐就给省了；开会耽误的事还得赶紧做，午餐也省了；到了晚上，孩子们要么很晚才回家，要么已经长大了搬出家门，于是晚饭也省了。饭省了之后，取而代之的便是吃零食。利斯基最终得出结论：现在的市场拥有巨大的增长潜力。
隐没的能量密度
食品技术人员不再绞尽脑汁去开发新的产品，转而采用食品行业提高销量最可靠的方法——产品线延伸，原味的乐事薯片新增了盐加醋、盐加胡椒、切达奶酪加酸奶油这3种新的口味；菲多利又推出了胡椒奶酪口味；奇多更是延伸出21种不同口味。
菲多利公司在达拉斯附近有一个庞大的研发机构，近500名化学家、心理学家以及技术人员在此从事专业研发工作，每年花掉的费用高达3 000万美元。这个研发团队在食品的酥脆度、口感以及香味上都倾注了大量的心血。在他们的设备仪器中，有一台价值4万美元的咀嚼模拟器，用以测试和完善薯片，探寻诸如最佳崩裂点这样的问题。研究发现，人们喜欢吃大约在每平方英寸（1英寸=0.025 4米）受到4磅（约1.8千克）压力时崩裂的薯片。
为了对他们的工作有更深切的感受，我去拜访了一位研究食品科学的专家斯蒂文·威瑟里。在我带去的两大口袋薯片中，他一眼就相中了奇多。“从纯粹享受的角度，”威瑟里对我说，“这可是这个星球上构造最绝妙的食物之一。”他一口气说了一大堆奇多能激发食欲的特点。但他最为关注的，是这块膨松的东西那入口即化的超凡能力。“这叫做隐没能量密度，”威瑟里说，“如果某样东西很快就化掉，大脑会以为里面没有什么热量……你就会一直不停地吃。”
还会越吃越想吃
在2010年3月的一次会议上，菲多利公司管理层迫不及待地向投资者们传递这样一个信息：公司正在努力弄清这一代人最想吃到什么样的薯片。他们还提到“定制钠盐”方案，希望通过这一方案，在不远的将来，将公司产品的钠盐含量降低40%。对“婴儿潮”一代而言，少盐就是为吃零食开启的一盏绿灯。
一方面，零食少盐确实是件好事；另一方面，消费者可能因此吃得更多。公司现在已经着手，准备依靠定制钠盐拿下对所有零食来说最难攻克的一块阵地——学校。“想想吧，”公司CEO凯瑞说，“把一片美味又营养的薯片带到学校里，孩子们可以在学校里吃它，吃着它长大，享受吃它的感觉。”
凯瑞的话让我想起一位名叫厄内斯特·迪希特的心理学家在1957年写给菲多利公司的一份报告，其中写道：“薯片本可以卖得更好的，现在销量还不尽如人意，原因很简单：人们喜欢吃，吃着却又有负罪感……在潜意识里，人们似乎觉得‘放纵’自己吃薯片，就应该受到惩罚。”接着，迪希特开出了他的一张“处方”，建议以后在说到薯片时，不要用“油炸”这样的字眼，要改为“烘焙”，然后再改成小包装。他说：“那些生怕无法控制自己食欲的顾客很快就会发现这些新包装的好处。”迪希特还建议，不能仅给薯片一个“餐间小吃”的定位，而要让它在美国的餐饮中无处不在。
2011年，《新英格兰医学杂志》发表了一项研究，认为最容易让人发胖的食物包括红肉和加工肉类、含糖甜饮料以及土豆（包括土豆泥和炸薯条）。但是，最最容易让人发胖的，还是薯片——外面裹着盐；里面的脂肪让大脑体验着一个又一个快乐的瞬间；还有土豆淀粉中本身所含的糖分——所有这一切，就足以让人们上瘾。“淀粉很快就被吸收了，”该论文的作者之一艾瑞克·瑞姆解释道，“吸收得比质量差不多的糖还要快。一旦被吸收，又会导致血糖水平的急剧上升。”于是，人们便越吃越想吃。
如果美国人仅仅是偶尔吃吃零食，吃得也不多，那问题也不会这么严重了。不过这么多年来，在这些产品上投入了那么多的资金和精力，还煞费苦心地去拓展经营渠道把产品卖出去，这一切带来的后果恐怕是难以挽回了。从林义山第一次因菲多利食品配方而与之争执算起，已经过去了30多年。当我们坐在一起翻阅资料时，遗憾和悔恨依然写在他的脸上。在他看来，30年的时间已经浪费掉了。他，还有很多同样聪明的科学家，本可以在这几十年里寻找到减轻对糖、盐和脂肪上瘾的方法。“我无能为力，”他对我说，“我对不起公众。”
人们吃盐上瘾了
早在1985年2月，洛杉矶就召开了一次营养学研讨会。会上，来自芬兰的药理学家卡尔帕宁教授介绍了该国应对居民摄盐量较高的问题，其中讲到高摄盐量使得该国的高血压患病率一直居高不下，芬兰东部男性的致命性心血管疾病发病率也居世界首位。
当天晚上，卡尔帕宁与菲多利公司首席科学家罗伯特·林义山展开了长谈。卡尔帕宁到此时才真正了解到美国人身处垃圾食品中的现状，而且情况堪忧，大大出乎他的意料。林义山在菲多利任职期间，正好遇上营养倡议者对成味食品发起的第一轮攻击。有人甚至提出实施联邦管制，把食盐定义为“危险”等级的食品添加剂，而这将使成味食品受制于严厉的监管。对菲多利公司而言，这无异于一个巨大的威胁。实际情况却是，菲多利的配方和运营手段并没有有效地得到多大改变。林义山万分痛心，那个时期，他长期挂在嘴上的一句话就是：“人们吃盐上瘾了。”
拥有巨大增长潜力的市场
1986年，菲多利公司高调推出的好几款产品在市场上遭到冷遇，转眼间，5200万美元化为乌有。此时，一位研究食欲的专家杜伊特·利斯基加入了菲多利的营销团队。他的科研小组曾经发现，只要足够长时间避免吃咸的食物，让味蕾恢复正常的敏感度，人就能改变吃盐的习惯。他还做过有关幸福点的研究，证明了产品的诱惑力受多种因素影响，还会随着人年龄的增长而改变。这似乎能够解释菲多利公司在推出新产品时为何会遇到麻烦。
然而，休闲零食的销售总量并没有像人们所预想的那样下滑，甚至连一些先前不被看好产品市场销量也不低。于是利斯基重新调集了一批销售数据进行研究，他发现：曾经的最大消费群体“婴儿潮”一代所吃的零食并没有随着年龄的增长而减少。利斯基说：“他们不仅吃年轻时就一直在吃的零食，还要吃一些以前没吃过的零食。”平均下来，这个国家里的每个人都在吃比以前更多的咸味食品。
对于这样的增长，利斯基解释道：坐下来正儿八经地吃顿饭早已成为过去式了。尤其对于“婴儿潮”一代而言，正餐已经大大缩水。一大早要开会，早餐就给省了；开会耽误的事还得赶紧做，午餐也省了；到了晚上，孩子们要么很晚才回家，要么已经长大了搬出家门，于是晚饭也省了。饭省了之后，取而代之的便是吃零食。利斯基最终得出结论：现在的市场拥有巨大的增长潜力。
隐没的能量密度
食品技术人员不再绞尽脑汁去开发新的产品，转而采用食品行业提高销量最可靠的方法——产品线延伸，原味的乐事薯片新增了盐加醋、盐加胡椒、切达奶酪加酸奶油这3种新的口味；菲多利又推出了胡椒奶酪口味；奇多更是延伸出21种不同口味。
菲多利公司在达拉斯附近有一个庞大的研发机构，近500名化学家、心理学家以及技术人员在此从事专业研发工作，每年花掉的费用高达3 000万美元。这个研发团队在食品的酥脆度、口感以及香味上都倾注了大量的心血。在他们的设备仪器中，有一台价值4万美元的咀嚼模拟器，用以测试和完善薯片，探寻诸如最佳崩裂点这样的问题。研究发现，人们喜欢吃大约在每平方英寸（1英寸=0.025 4米）受到4磅（约1.8千克）压力时崩裂的薯片。
为了对他们的工作有更深切的感受，我去拜访了一位研究食品科学的专家斯蒂文·威瑟里。在我带去的两大口袋薯片中，他一眼就相中了奇多。“从纯粹享受的角度，”威瑟里对我说，“这可是这个星球上构造最绝妙的食物之一。”他一口气说了一大堆奇多能激发食欲的特点。但他最为关注的，是这块膨松的东西那入口即化的超凡能力。“这叫做隐没能量密度，”威瑟里说，“如果某样东西很快就化掉，大脑会以为里面没有什么热量……你就会一直不停地吃。”
还会越吃越想吃
在2010年3月的一次会议上，菲多利公司管理层迫不及待地向投资者们传递这样一个信息：公司正在努力弄清这一代人最想吃到什么样的薯片。他们还提到“定制钠盐”方案，希望通过这一方案，在不远的将来，将公司产品的钠盐含量降低40%。对“婴儿潮”一代而言，少盐就是为吃零食开启的一盏绿灯。
一方面，零食少盐确实是件好事；另一方面，消费者可能因此吃得更多。公司现在已经着手，准备依靠定制钠盐拿下对所有零食来说最难攻克的一块阵地——学校。“想想吧，”公司CEO凯瑞说，“把一片美味又营养的薯片带到学校里，孩子们可以在学校里吃它，吃着它长大，享受吃它的感觉。”
凯瑞的话让我想起一位名叫厄内斯特·迪希特的心理学家在1957年写给菲多利公司的一份报告，其中写道：“薯片本可以卖得更好的，现在销量还不尽如人意，原因很简单：人们喜欢吃，吃着却又有负罪感……在潜意识里，人们似乎觉得‘放纵’自己吃薯片，就应该受到惩罚。”接着，迪希特开出了他的一张“处方”，建议以后在说到薯片时，不要用“油炸”这样的字眼，要改为“烘焙”，然后再改成小包装。他说：“那些生怕无法控制自己食欲的顾客很快就会发现这些新包装的好处。”迪希特还建议，不能仅给薯片一个“餐间小吃”的定位，而要让它在美国的餐饮中无处不在。
2011年，《新英格兰医学杂志》发表了一项研究，认为最容易让人发胖的食物包括红肉和加工肉类、含糖甜饮料以及土豆（包括土豆泥和炸薯条）。但是，最最容易让人发胖的，还是薯片——外面裹着盐；里面的脂肪让大脑体验着一个又一个快乐的瞬间；还有土豆淀粉中本身所含的糖分——所有这一切，就足以让人们上瘾。“淀粉很快就被吸收了，”该论文的作者之一艾瑞克·瑞姆解释道，“吸收得比质量差不多的糖还要快。一旦被吸收，又会导致血糖水平的急剧上升。”于是，人们便越吃越想吃。
如果美国人仅仅是偶尔吃吃零食，吃得也不多，那问题也不会这么严重了。不过这么多年来，在这些产品上投入了那么多的资金和精力，还煞费苦心地去拓展经营渠道把产品卖出去，这一切带来的后果恐怕是难以挽回了。从林义山第一次因菲多利食品配方而与之争执算起，已经过去了30多年。当我们坐在一起翻阅资料时，遗憾和悔恨依然写在他的脸上。在他看来，30年的时间已经浪费掉了。他，还有很多同样聪明的科学家，本可以在这几十年里寻找到减轻对糖、盐和脂肪上瘾的方法。“我无能为力，”他对我说，“我对不起公众。”