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为分析纯菌发酵牛肉干烘干过程低频核磁共振（L-NMR）指标与理化、感官指标的相关性，并利用测定的核磁指标建立理化、感官品质的评价方法，该研究采集烘干过程0-240min，共计9个时间段12项指标。结果表明：该线性回归模型中以低场核磁共振T21峰面积作为自变量，以理化、感官指标作为因变量，Aw、a^＊值、b^＊值、L＊值、硬度、咀嚼性、感官总体可受性的预测方程显著性P值小于0．01，方程决定系数R2分别为0．925、0．785、0．829、0．770、0．917、0．931、0．810，具有较高统计学意义。