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美国作家戴维·考特莱特在《上瘾五百年》中写道，糖不仅是一种调味剂，还是一种安慰剂，它能够刺激大脑释放多巴胺，让人产生快感。
糖在人类的食物中如此重要，以至于它的替身“代糖”也成了人们的新宠。新冠疫情令很多产业都一蹶不振，但代糖相关行业的业绩却相当稳健。国内代糖供应商保龄宝自今年7月10日起在A股市场连续出现7次涨停，市值最高增长29.67亿元。最近的网红代糖饮品“元气森林”公开财报显示，2020年上半年销售额超8亿元，仅5月销售业绩就超过了2018年总和。
很多代糖饮料的最大卖点是“0糖0脂0卡”，然而，在追求口感和保持身材之间保持平衡，代糖真的是完美支点吗？
从糖到代糖
随着人类的技术进步，糖的获取变得越来越容易。上世纪50年代，人们开始用发酵法生产高果糖玉米糖浆，这是一种葡萄糖和果糖的浓缩物，被一些人批判为“危害超过了其他任何一种糖类”。从1970年到1990年，美国的高果糖玉米糖浆消耗量增加了10倍，增幅超过了其他一切食品，这也是美国肥胖人群越来越多的原因之一。当人体摄入超过日常消耗所需的糖时，就会被转化为脂肪储存起来。
美国2019年发表的一项新研究显示，美国成年人目前的肥胖率可能是几十年前儿童时期摄入糖引起的。现在，全球已有3800万名5岁以下儿童超重或肥胖。
糖的另一大危害是增加了龋齿的风险。WHO的一份调查报告显示，在2016年至2017年间抽检的部分国家市面上的婴儿食品中，有个别生产商在食品中加入了果蓉等以增加糖分。若经常食用这些食品，会给婴儿造成龋齿、肥胖等多种健康伤害。今年7月，WHO正式发布“限糖令”，3岁以下婴幼儿食品禁止加糖。
此前，世卫组织已经在2015年发布了《成人和儿童糖摄入量指南》，无论成人还是儿童，都建议把游离糖的摄入量控制在每天总能量摄入的10%以下，大概对应50克砂糖，并建议最好能进一步限制在5%以下——这还不到一罐330毫升可乐的含糖量。世卫组织规定的“游离糖”，实则包括了葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖，蔗糖一类的双糖，还有天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的所有糖。
既想吃糖又想避免掉入热量的陷阱，人们需要一种只提供甜味、几乎不提供能量的糖的替代品，也就是代糖。1974年，美国总统福特将进口糖的关税提高了两倍，这一因素促使各大厂家加速寻找成本比糖要便宜的代糖。为迎合当时兴起的健康风尚、并与对手百事可乐相对抗，可口可乐于1982年推出了健怡可乐，软饮广告也从“含糖”改变为“无糖”。
“虽然代糖饮料在国内市场份额还比较小，但最近三年市场增长率很高，头部知名品牌每年增幅可能超过50%。”中国食品添加剂和配料协会功能糖专业委员会秘书长、第二届食品安全国家标准审评委员会委员朱路甲介绍说。
代糖王国
最近市场爆红的某款代糖饮料，使用的是代糖家族的新成员——赤藓糖醇：甜度约为蔗糖的60%～70%，口感好，不参加人体糖代谢，没有其他糖醇类代糖可能导致的腹泻等副作用，还具有抗龋齿功能。
其实赤藓糖醇的发现时间并不晚，早在1848年，它就被英国化学家约翰·斯坦豪斯发现。赤藓糖醇由微生物发酵产生，可存在于果酒、啤酒等发酵食品中。长期以来，限制赤藓糖醇广泛应用于食品行业的关键因素是生产成本太高。
“国内工业化生产赤藓糖醇也就是近十几年的事，不超过15年，主要受限于工艺技术，国外在这方面发展得早一些。”朱路甲对《中国新闻周刊》说，赤藓糖醇由生物发酵而来，需要有适合生长的酵母，这种新型酵母的发明是工业化生产的前提;其次，酵母菌种也需要大规模工业化生产，才能使成本降下来，从而量产赤藓糖醇。
代糖，在工业生产领域被称为甜味剂。最早出现的甜味剂是糖精，它的发现源于一场意外。1879年2月27日，俄裔化学研究助理康斯坦丁·法赫伯格正在美国约翰·霍普金斯大学化学实验室里做关于糖纯度的研究，夜幕降临，匆匆赶回家与妻子共进晚餐的康斯坦丁忘记了洗手，就餐时无意间尝到指尖甜味，糖精就此诞生，它的甜度是蔗糖的300～500倍。
上世纪70年代，因几项研究显示老鼠被喂食大量糖精后患膀胱癌的风险增加，美国食品药品管理局（FDA）曾被要求在含糖精食品包装上注明可能导致癌症。在随后二十多年的研究中發现，糖精不会诱发癌症，到2000年，时任总统克林顿正式签署法令，取消了糖精食品上的警告。
经过多年争议与研究后，美国FDA于1996年批准阿斯巴甜为“通用甜味剂”，甚至把阿斯巴甜描述为“研究最彻底的食品添加剂之一”，称其安全性“毋庸置疑”。
可口可乐公司的健怡可乐选用了人工甜味剂阿斯巴甜，2005年上市的零度可乐在阿斯巴甜基础上又添加了另一种甜味剂安赛蜜，在个别国家或地区销售的零度可乐中还添加了甜蜜素和蔗糖素。选用多种甜味剂，则是希望“通过协同作用，抵消每种人工甜味剂的后味”。朱路甲目前在河北大学质量技术监督学院任教，他的学生曾跟他说可乐和零度的口感很容易区分，代替天然蔗糖的人工甜味剂有种金属后味。
在最新的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，更新了对阿斯巴甜的要求，需标注为“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。这是因为考虑到基因遗传性疾病苯丙酮尿症病人的安全问题，阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，而苯丙酮尿症病人先天缺乏一种酶，会导致苯丙氨酸代谢障碍。 在赤藓糖醇走红前，木糖醇工业在中国已经发展了50多年，它的口感最接近天然，与蔗糖甜度比达到了1：1，常用在牙膏、口香糖中。但木糖醇有一个明显缺点：它在人体肠道内吸收率不足20%，易造成肠壁积累，从而出现腹胀、腹泻等问题。不同糖醇耐受程度的人群腹胀反应不同，因此，木糖醇很少用于饮料。
按照甜度，甜味剂可分成低倍甜味剂和高倍甜味剂。所谓甜度，是一种相对值，通常以蔗糖甜度为基准。低倍甜味剂主要是各种糖醇，甜度与蔗糖接近，都属于半天然产品。木糖醇的制作时间比赤藓糖醇更长，因此成本也更高一些。
高倍甜味剂分为人工合成和天然提取两类，甜度通常是蔗糖的几百、甚至上千倍，只要用很少的量就可以调制出甜味，大大降低了生产成本。糖精就是典型的高倍甜味剂，还有各种从名字上看不出含义的甜味剂，基本都是人工合成代糖，也是高倍甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜，甜度分别是蔗糖的200、600和2000倍以上。天然代糖甜菊糖的甜度也有200多，罗汉果糖甜度较低，是蔗糖的3～5倍。
“代糖可能导致胰岛素抵抗，虽然胰岛素分泌增加，但是血糖没有下降，反而轻度上升。”
在高倍甜味剂中，三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的代糖，虽然甜度约600倍于蔗糖，但口感最好，没有人工甜味剂常见的金属后味。2015年，美国百事可乐公司宣布使用三氯蔗糖取代阿斯巴甜。
“高倍天然甜味剂的提取成分比人工合成的复杂，因此后味中常带一点苦味，较少用于饮品。”朱路甲介绍说，如甜菊糖目前在医药领域应用广泛，可替代蔗糖、降低成本，甜味可综合药的酸涩，而后味中的苦在苦药中也不会被察觉。