【摘 要】
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为了给浆水芹菜的安全生产和消费提供理论依据,以芹菜为原料,在不同热烫时间、发酵温度和不同食盐含量条件下进行浆水芹菜发酵,测定了发酵过程中芹菜硝酸还原酶活性、亚硝酸
【机 构】
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西北农林科技大学园艺学院,华南农业大学食品学院
【出 处】
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西北农林科技大学学报(自然科学版)
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为了给浆水芹菜的安全生产和消费提供理论依据,以芹菜为原料,在不同热烫时间、发酵温度和不同食盐含量条件下进行浆水芹菜发酵,测定了发酵过程中芹菜硝酸还原酶活性、亚硝酸盐含量及发酵汁pH的变化。结果表明,发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长逐渐增大,到第3天达最大值,然后迅速下降到较低水平;pH为4.5时硝酸还原酶活性与亚硝酸盐含量均达最大值;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量在热烫3 min、发酵温度25~30℃、食盐含量为40 g/kg时均较低。
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