【摘 要】
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本研究以黑麦为原料,以感官评分和硬度为评价指标,采用单因素及响应面方法优化黑麦酥性饼干配方工艺,考察黑麦粉、低筋粉、白砂糖、黄油、小苏打的添加量对饼干品质的影响。
【机 构】
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安徽科技学院,安徽顶康食品有限公司
【基金项目】
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安徽省重点研究与开发计划项目“富硒黑小麦产业链关键术创新与集成应用”,项目编号:1804g07020158;2019年安徽省省级大学生创新创业训练计划项目“紫薯荞麦混合粉粉质改良及酥性饼干的研究”,项目编号:S201910879178
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本研究以黑麦为原料,以感官评分和硬度为评价指标,采用单因素及响应面方法优化黑麦酥性饼干配方工艺,考察黑麦粉、低筋粉、白砂糖、黄油、小苏打的添加量对饼干品质的影响。经研究得黑麦粉与低筋粉比例1∶2,添加黄油35%、白砂糖20%、奶粉14%、小苏打0.7%,烤箱顶温200℃、底温180℃、烘烤时间12min为最佳工艺配方。制得的黑麦酥性饼干色泽金黄、口感酥脆、甜度适中,具有独特的麦香风味。黑麦酥性饼干食用方便、美味营养,为酥性饼干增加了新的品种,也为黑麦产品开发及深加工提供新思路和方法。
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