【摘 要】
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通过对竹笋鲜品以及焯煮品、干制品、罐藏品的显微研究,得出其感官特征和微观变化之间的关系.表现为:(1)焯煮对竹笋细胞结构的影响不大,口感较好;(2)干制竹笋复水后,除顶端部
【机 构】
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四川烹饪高等专科学校,成都,610072
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通过对竹笋鲜品以及焯煮品、干制品、罐藏品的显微研究,得出其感官特征和微观变化之间的关系.表现为:(1)焯煮对竹笋细胞结构的影响不大,口感较好;(2)干制竹笋复水后,除顶端部位细胞变化显著外,其余部位细胞未见严重破损,口感爽脆;(3)罐藏竹笋的表皮细胞溃烂,茎中的部分细胞破损,口感脆嫩.因此,对不同的保藏目的而言,以上3种均为竹笋较好的保藏方法.
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