【摘 要】
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陕北炖羊肉深受消费者喜爱，然而其缺乏工业化产品。为筛选出适宜的杀菌方式，延长产品货架期，采用巴氏杀菌、沸水浴杀菌、高温杀菌3种常见的热杀菌方式对羊肉进行炖制处理，然后对炖羊肉进行感官评价，测定其水分、蛋白质、脂肪、质构特性、色泽等指标，综合评价3种炖羊肉品质变化。同时利用零级反应动力学方程和Arrhenius方程预测炖羊肉货架期。结果表明：3种杀菌组感官评分较对照组显著升高（P*值较对照组显著降低
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省重点研发计划项目（2021ZDLNY02-05，2022NY-028）； 西安市科技计划项目（20NYYF0011）； 榆林市科学技术项目（2019-155）；
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陕北炖羊肉深受消费者喜爱，然而其缺乏工业化产品。为筛选出适宜的杀菌方式，延长产品货架期，采用巴氏杀菌、沸水浴杀菌、高温杀菌3种常见的热杀菌方式对羊肉进行炖制处理，然后对炖羊肉进行感官评价，测定其水分、蛋白质、脂肪、质构特性、色泽等指标，综合评价3种炖羊肉品质变化。同时利用零级反应动力学方程和Arrhenius方程预测炖羊肉货架期。结果表明：3种杀菌组感官评分较对照组显著升高（P<0.05），高温杀菌组评分最高，增加23.51%；3种杀菌组的脂肪含量均显著增加（P<0.05），高温杀菌组水分含量显著增加，蛋白质含量显著降低（P<0.05）；沸水浴和高温杀菌组L*值较对照组显著降低了4.52%和8.72%（P<0.05），3种杀菌处理后a*值均显著增加了25.15%～ 150.00%（P<0.05）；高温杀菌组硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力均显著降低（P<0.05），巴氏杀菌组的回复力显著增加（P<0.05），高温杀菌处理对炖羊肉色泽和质构特性影响最大；电子鼻可较好区分不同杀菌方式，高温杀菌组表现出最高的风味响应强度。针对改善色泽、质构和风味的高温杀菌方式，最终预测炖羊肉在4，25，37 ℃贮藏下货架期分别为140，86，67 d。结论：3种杀菌方式均能改变炖羊肉的营养、感官品质与风味，高温杀菌可显著提高炖羊肉的色、香、味和可接受性，适用于陕北炖羊肉的工业化生产。
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