【摘 要】
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奶啤是以鲜牛奶、麦芽汁、酒花为主要原料,通过从益生菌饮料养乐多中分离纯化的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)与啤酒酵母进行二次发酵制成的一种新型低醇乳饮料,探究酵母
【基金项目】
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国家级大学生创新创业计划项目(201810742136).
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奶啤是以鲜牛奶、麦芽汁、酒花为主要原料,通过从益生菌饮料养乐多中分离纯化的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)与啤酒酵母进行二次发酵制成的一种新型低醇乳饮料,探究酵母菌接种量、啤酒原浆与原发酵乳的体积比、二次发酵温度、二次发酵时间、蔗糖添加量对奶啤发酵品质的影响,通过单因素及正交试验优化奶啤工艺条件。结果表明,最优的奶啤制作工艺为酵母接种量5%,啤酒原浆与原发酵乳的体积比7∶3,二次发酵温度28 ℃,二次发酵时间16 h。在此优化工艺条件下,奶啤感官评分为89分,酒精度为2.18%vol,
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