MonacolinK在广东客家娘酒发酵过程中的动态变化

• 作 者: 梁彬霞 赵文红 白卫东 朱豪
• 机 构: 博罗县农产品质量安全监督检测中心,仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2013年3期
• 关键词: 娘酒 红曲 Monacolin K 发酵 动态变化 niang wine Monascus Monacolin K fermentation change
• 基金项目: 广东省科技计划项目（20118090400452,2010A080403005）,国家星火计划项目（2011GA780013）

红曲中的MonacolinK包括酸型与内酯型2种成分，研究发现酸型对胆固醇生物合成中的关键酶HMG．CoA的抑制能力约是内酯型的l倍多。采用HPLC监测MonacolinK在广东客家娘酒发酵过程中的动态变化发现：在客家娘酒发酵3d-7d，酒液中MonacolinK含量迅速增加，7d后MonacolinK含量增加趋势平缓并维持在3mg，L左右，且内酯型比酸型MonacolinK高2％-8％，但在统计上无显著差异。娘酒中MonacolinK含量与酒度变化趋势极为相似，经SPSS相关性分析其相关系数为0．969