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对麻辣涮串专用蘸料加工工艺进行了研究。以感官得分为指标，通过单因素实验，Plackett-Burman因素筛选，结合正交试验设计对生产工艺进行优化，为其开发与应用提供依据。评价了东北香辣酱∶甜面酱、辣椒粉添加量、芝麻酱添加量、花生酱添加量、十三香粉添加量、酱油添加量、醋添加量7个因素对蘸料感官得分的影响。最终确定最优生产工艺：东北香辣酱∶甜面酱（W／W）为3∶1、辣椒粉添加量15％、芝麻酱添加量30％、花生酱添加量15％、醋添加量4％。该产品具有良好的感官性状，开发前景广阔。