大豆分离蛋白与仙草胶混合体系凝胶特性的研究

• 作 者: 贾涛
• 机 构: 郑州市食品药品检验所
• 出 处: 轻工科技
• 发表日期: 2004年期
• 关键词: 仙草胶 大豆分离蛋白 凝胶

以凝胶强度、质构和色泽为指标,研究不同配比的仙草胶和大豆分离蛋白复合凝胶。研究结果表明,当仙草胶与大豆分离蛋白比例为3∶7时,复合凝胶的凝胶强度、弹性、弹力和内聚性最大,其值分别为104.08g、0.830N/cm~2、0.530N和0.85。当仙草胶与大豆分离蛋白比例为3∶7时,复合凝胶色泽均匀,感官品质良好。