基于鱼鳞贮藏方式改善鳙鱼鱼鳞明胶的功能特性

• 作 者: 沙小梅 涂宗财 黄涛 胡姿姿 王辉 张露 李鑫 王振兴
• 机 构: 江西师范大学生命科学学院,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2018年17期
• 关键词: 鱼鳞贮藏技术 鳙鱼鱼鳞明胶 凝胶强度 乳化活性 起泡能力 结构特性 storage methods for fish scalegelatin from big
• 基金项目: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31660487),江西省重点研发计划项目(20161BBF60096),江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-03),江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ150303).

鱼鳞的贮藏方式会影响鱼鳞明胶的品质,本实验研究了太阳晒干后室温贮藏、4℃贮藏、-20℃贮藏和60℃热风干燥后室温贮藏对鳙鱼鱼鳞明胶凝胶强度、乳化活性和起泡能力的影响,并通过傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电子显微镜表征经不同方式贮藏后制备得到的鱼鳞明胶的结构特性。结果表明:4种贮藏方式不会破坏明胶的分子质量分布(α链、β链和高分子聚合物)和傅里叶变换红外光谱的特征性吸收峰(酰胺A带、酰胺I带、酰胺II带和酰胺III带)。4种贮藏方式都能提升鱼鳞明胶的乳化活性和起泡能力,其中,-