【摘 要】
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确定中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶两两组合双酶水解鲣鱼头的最佳组合,利用正交试验探讨了加水量、酶浓度、温度、水解时间对双酶水解效果的影响,确定了适宜的水解条件。结
【机 构】
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湛江海洋大学食品科技学院; 湛江海洋大学食品科技学院 湛江524025; 湛江524025; 湛江524025;
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确定中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶两两组合双酶水解鲣鱼头的最佳组合,利用正交试验探讨了加水量、酶浓度、温度、水解时间对双酶水解效果的影响,确定了适宜的水解条件。结果表明:木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时水解效果最好,最适水解条件为:温度60℃、加水比1∶4、酶浓度2600IU/g原料(木瓜蛋白酶∶风味酶为1∶1)、水解时间2h,蛋白质的水解率为23.4%,氮利用率为57%。氨基酸分析表明,水解液的氨基酸总量为2.46g/100mL。其中必需氨基酸占35.79%,游离氨基酸为0.37g/100mL,占氨基酸总量的15.01%。
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