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<正> 高压技术在食品中应用最多的是利用高压进行杀灭微生物,延长食品的保质期。由于加热灭菌使食品质量变劣,产生热臭味,营养损失等原因,近年来非加热的高压杀菌技术受到了广泛重视。自从1914年Bridgmen发现蛋白质的加压凝固导致酶变性失活和杀灭微生物以来,已有为数众多的研究报道证明了100～600MPa的高压作用5～10分钟可以使一般细菌和酵母、霉菌数减少直至酵母和霉菌完全杀灭,600MPa作用15分钟时食品中绝大多数的微生物被杀灭 Hite(1899)在