【摘 要】
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为控制鮸鱼贮藏期间品质与生物胺含量，该文研究25℃和4℃条件下鮸鱼中鱼肉pH值、菌落总数（total bacterial count,TVC）、滴水损失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）和生物胺分布规律及含量变化。结果表明：在25℃和4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，鱼肉pH值、滴水损失率、TVB-N、菌落总数和生物胺含量均呈现不断上升的趋
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为控制鮸鱼贮藏期间品质与生物胺含量，该文研究25℃和4℃条件下鮸鱼中鱼肉pH值、菌落总数（total bacterial count,TVC）、滴水损失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）和生物胺分布规律及含量变化。结果表明：在25℃和4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，鱼肉pH值、滴水损失率、TVB-N、菌落总数和生物胺含量均呈现不断上升的趋势。25℃条件下贮藏24 h时鱼肉TVB-N上升至36.53 mg/100 g，超过了新鲜鱼的TVB-N范围，而4℃条件下贮藏9 d时鱼肉TVB-N才超过30 mg/100 g。25℃和4℃贮藏条件下均呈现鱼肉位置越靠外其所含生物胺浓度越高的规律，经酒精擦拭鱼从外到内生物胺含量均显著减少。
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