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多酚氧化酶（PPO）是普遍存在于动植物体内的一种生物酶，它造成食品的褐变，从而严重影响食品的品质。本文以天津地区主产虾类为研究对象，研究了虾的褐变的感官评价与测定多酚氧化酶的活性相结合的方法，分别探讨了抗坏血酸、柠檬酸、植酸等抑制剂对多酚氧化酶的抑制效果，并测得生产贮运过程中使用该抑制剂的浓度与用量。结果表明，在虾中加入0．2％的抗坏血酸时，对PPO抑制效果较好，添加柠檬酸和植酸时效果不明显。