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油脂是人体膳食中重要的营养素之一，也是烹调加工的主要传热介质之一。随着人们物质生活水平的提高，出现了多种“富贵病”。有人将原因归结于中式烹调中炒、煎、炸等用油烹调技法过多，这与生活水平提高后人们不再吝惜用油导致脂肪摄入量过多有关，也与用油种类单一、油的品质不高、用油技法不当有关系。因此，掌握科学用油在现代烹调中显得尤为重要。