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绿色蔬菜在加工过程中易脱去绿色，从而影响其感官品质。本文对脱色机理进行初步探讨，对不同的护色方法进行比较，结果证明，采用Ｃｕ＾２＋或Ｚｎ＾２＋溶液浸泡处理效果好。实验最佳〔Ｃｕ＾２＋〕为３００ｍｇ／ｋｇ·〔Ｚｎ＾２＋〕为５００ｍｇ／ｋｇ，浸泡时间为２４ｈ。
绿色蔬菜的脱色机理及护色方法
【摘 要】
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绿色蔬菜在加工过程中易脱去绿色，从而影响其感官品质。本文对脱色机理进行初步探讨，对不同的护色方法进行比较，结果证明，采用Ｃｕ＾２＋或Ｚｎ＾２＋溶液浸泡处理效果好。实验最佳〔Ｃｕ＾２＋〕为３００ｍｇ／ｋｇ·〔Ｚｎ＾２＋〕为
【机 构】
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上海交通大学农学院食品加工教研室
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2000年5期
【基金项目】
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上海市高等学校科学技术基金
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