【摘 要】
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对Papain、Alaclase、Neutrase、As1.398四种蛋白酶水解牛肉制得的富含生物活性多肽、肉碱的混合液进行了感官评定和特性分析。实验发现,牛肉的木瓜蛋白酶解液感官最好。实验
【机 构】
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浙江经贸职业技术学院应用工程系; 浙江经贸职业技术学院应用工程系 杭州310018; 杭州310018;
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对Papain、Alaclase、Neutrase、As1.398四种蛋白酶水解牛肉制得的富含生物活性多肽、肉碱的混合液进行了感官评定和特性分析。实验发现,牛肉的木瓜蛋白酶解液感官最好。实验中研究了水解度与蛋白质提取率、L-肉碱提取率、酸溶性肽含量、多肽分子量分布之间的关系。结果表明DH=20%左右为好,此时蛋白质提取率达95%,肉碱提取率为85%,酸溶性肽含量为48.2%,多肽分子量M>10000的占11%,M<1000的占48.4%,且口味仍可接受。钙、铁促溶性实验表明,牛肉蛋白及肽对钙铁溶解度均有一定程度的促进作用,但与DH无线性关系。
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