超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响

• 作 者: 宋悦 金鑫 毕金峰 吕健 李旋 李潇
• 机 构: 中国农业科学院农产品加工研究所,沈阳农业大学食品学院
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2020年15期
• 关键词: 黄桃 热风干燥 真空冷冻干燥 渗透脱水 低聚异麦芽糖 麦芽糖醇 yellow peachhot air drying(AD)vacuum freeze dryi
• 基金项目: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)

为探究低聚异麦芽糖(isomalto-oligosaccharides,IMO)代替麦芽糖醇(maltitol,MAI)作为黄桃脆片糖添加物的可行性,对黄桃进行超声(ultrasound,US)、超声辅助低聚异麦芽糖(US+IMO)、超声辅助麦芽糖醇(US+MAI)、超声辅助复配糖液(IMO和MAI质量比为1∶1)4种不同预处理后,测定并分析黄桃鲜样的水分损失率、固形物增加率、微观结构和水分状态,然后进行热风干燥和真空冷冻干燥,测定并分析黄桃脆片的色泽、硬度及脆度、滋味和主要营养成分(总酚、总类胡萝卜素、