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几丁糖又名甲壳胺、壳聚糖、脱乙酰壳多糖等，是自然界中唯一带正电荷的氨基葡聚糖，由海洋甲壳类生物、昆虫和其他无脊椎动物外壳中的甲壳紊[β-（1-4）聚-2-乙酰胺基-D-葡糖]脱乙酰化制得。尽管早在19世纪初期就己经发现了甲壳素，但由于其性质非常稳定，溶解性差，一直没有得到很好的利用。19世纪70年代以来，人们通过化学方法脱乙酰获得几丁糖，使其溶解性质和化学性质都有所改善，并广泛应用于生物医药等各个领域。