鲶鱼饼冰温贮藏过程中品质变化与主成分分析朱迎春1，2，张坤生3，*，马俪珍4，任云霞3

• 作 者: 朱迎春 张坤生 马俪珍 任云霞
• 机 构: 山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津,300134;天津农学院食品科学与生物工程学院,天
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2016年5期
• 关键词: 鲶鱼饼 冰温贮藏 品质变化 主成分分析

将鲶鱼肉绞碎后加入冰点调节剂和天然保鲜液制成鲶鱼肉饼（Channel catfish patties，CCP），真空包装之后在冰温条件下贮藏（-1.5±0.02）℃70 d考察其品质变化。主成分分析表明，反映CCP品质变化的主要指标依次是感官评分、微生物指标（细菌总数及嗜冷菌数）、化学指标（TBARS值、TVB-N值）、物理指标（蒸煮损失率、L*、W、弹性、黏着性）。将真空包装技术、冰温贮藏技术、冰点调节剂技术和天然保鲜剂技术相结合可将CCP货架期从14 d延长至42 d，所建立的CCP冰温贮藏条件下的新鲜度品质综合评价模型，可为全面分析CCP的品质状况和质量评级提供参考。