【摘 要】
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采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱-质谱联用分析了两种大豆分离蛋白的风味成分.在未经乙醇处理的样品中共检测到己醛等14种风味物质,而经乙醇处理的样品仅检测到5种风味物
【机 构】
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江南大学食品学院,北京科技大学材料科学与工程学院
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采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱-质谱联用分析了两种大豆分离蛋白的风味成分.在未经乙醇处理的样品中共检测到己醛等14种风味物质,而经乙醇处理的样品仅检测到5种风味物质;豆粕经乙醇处理后制备的大豆分离蛋白,主要异味成分之一--1-辛烯-3-醇未被检测到; 且己醛、乙酸乙酯、1-己醇、辛酸乙酯及苯甲醛等5种风味成分的含量明显减少,不及对照样品的10%.证明经乙醇处理后的大豆分离蛋白,其风味已得到了明显的改善.
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