水包油包水双重保鲜乳液对西兰花贮藏品质的影响

• 作 者: 路玲 方艺达 李莉 徐艳群 罗自生
• 机 构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江大学宁波研究院,农业农村部农产品产后处理重点实验室,智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室,浙江大学馥莉食品研究院
• 出 处: 浙江大学学报:农业与生命科学版
• 发表日期: 2020年1期
• 关键词: 水包油包水双重保鲜乳液 西兰花 品质 贮藏 water/oil/water double-preservation emulsionbroccoliqualit
• 基金项目: “十三五”国家重点研发计划(2017YFD0401304)

以鲜切西兰花为研究对象,分析水包油包水(water/oil/water,W/O/W)双重保鲜乳液对西兰花在25℃贮藏条件下的主要品质指标[明度(L^*)值、黄蓝(b^*)值、相对电导率、丙二醛、叶绿素、叶绿素酶、脱镁螯合酶、总酚、总黄酮、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除活性、菌落总数、维生素C、硫代葡萄糖苷]的影响。结果显示:W/O/W双重保鲜乳液可以抑制b*值、相对电导率、丙二醛含量的上升,延缓西兰花中叶绿素、总酚、总黄酮、