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功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述,并对其未来研究方向进行展望。
发酵肉制品功能性发酵剂研究现状
【摘 要】
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功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2016年17期
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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