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研究了核桃蛋白乳化特性厦其影响菌素效应。结果表明：在pH值为5．0时，蛋白粕的乳化性最差，在偏离pH值5．0的酸性环境尤其是碱性环境中，其乳化性明显提高；75℃时乳化性和乳化稳定性最好，但是为保证蛋白粕的营养价值，建议工业生产中采用55℃的温和条件。适当浓度的。NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性，在0．5mol／LNaCl溶液中，核桃蛋白粕的乳化性最好。