【摘 要】
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探究甲鱼鸡汤的加工工艺参数。方法：以甲鱼和土鸡为主要原料,以汤中粗蛋白含量和感官评分值为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化甲鱼鸡汤的加工工艺条件,并对汤中的氨基
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心
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探究甲鱼鸡汤的加工工艺参数。方法：以甲鱼和土鸡为主要原料,以汤中粗蛋白含量和感官评分值为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化甲鱼鸡汤的加工工艺条件,并对汤中的氨基酸、脂肪酸组成进行了分析。结果：甲鱼鸡汤新型加工工艺的最佳工艺条件为高压时间30min,保温温度80℃,保温时间20min,在此条件下,汤中的粗蛋白含量达到1 883.27mg/100m L,感官评分为85.6;汤中一共含有17种氨基酸和17种脂肪酸,味道鲜美、营养价值高。
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