【摘 要】
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为了高效利用脱脂薏米制备水提取液,该研究采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶协同干酪乳杆菌发酵脱脂薏米,考察了菌酶协同处理对薏米水提取液
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31801581),江苏省大学生创新创业训练计划项目(201911049010Z)
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为了高效利用脱脂薏米制备水提取液,该研究采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶协同干酪乳杆菌发酵脱脂薏米,考察了菌酶协同处理对薏米水提取液可滴定酸、还原糖、总酚、多肽、氨基酸、抗氧化活性及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的影响。与干酪乳杆菌单独发酵相比,菌酶协同可促进发酵薏米的蛋白质降解,显著提高水提取液中多肽、还原糖和总酚浓度(P<0.05)。菌酶协同处理后水提取液中小分子多肽比例显著增加(P<0.05),游离氨基酸含量显著提高(P<0.05),必需氨基酸与非必需
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