【摘 要】
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魔芋精粉含有 80 %左右的葡甘聚糖。葡甘聚糖是一种高分子多糖物质 ,分子量 2 5万～ 12 0万 ,属食用半纤维素 ,具有独特的理化性质。葡甘聚糖易吸水形成溶胶 ,大于1%的精粉溶液
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魔芋精粉含有 80 %左右的葡甘聚糖。葡甘聚糖是一种高分子多糖物质 ,分子量 2 5万～ 12 0万 ,属食用半纤维素 ,具有独特的理化性质。葡甘聚糖易吸水形成溶胶 ,大于1%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状的溶胀状态 ;小于 0 5 %的精粉溶液才呈葡甘聚糖溶解完全的稀溶液。精粉溶液的热稳定性较好 ,能耐短时 10 0℃以上的高温。精粉的性质与酸度的关系密切。在酸性 (ｐＨ值 【4)条件下 ,容易发生水解 ;在弱酸性或中性条件下稳定 ;在碱性 (ｐＨ值 10～ 12 )条件下 ,加热后呈可逆的凝胶状态 ,
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