论文部分内容阅读
研究了不同的酚类化合物阿魏酸（OFA）、鞣酸（OTA）、儿茶素（OC）和咖啡酸（OCA）氧化后,以不同浓度添加（添加量为鱼肉中蛋白质含量的0%～0.25%）对鲫鱼鱼糜性质的影响。与对照的凝胶相比,添加0.20%OFA、0.05%OTA、0.10%OC和0.05%OCA的鱼糜,其凝胶强度有明显的增加;持水力的增加和凝胶强度呈正相关;当加入氧化酚类化合物时,鱼糜凝胶的白度降低;不同的氧化酚类化合物的加入可以使凝胶获得不同的微观结构。