【摘 要】
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试验以鲶鱼头、鱼骨为原料,通过先匀浆后高压、先高压后匀浆、直接匀浆3种不同的预处理方法.以蛋白质含量为指标,选出一种最优的预处理方法.利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃
【机 构】
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山西农业大学食品学院,太谷,030801天津农学院食品科学系,天津,300384;
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试验以鲶鱼头、鱼骨为原料,通过先匀浆后高压、先高压后匀浆、直接匀浆3种不同的预处理方法.以蛋白质含量为指标,选出一种最优的预处理方法.利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶5种酶分别在各自最适条件下对其进行水解,采用正交试验设计,以大肠杆菌、枯草杆菌和藤黄色葡萄球菌为供试菌种,以抑菌性为测定指标确定酶解的最佳用酶以及酶解的工艺条件.试验结果表明:对鲶鱼头、鱼骨先高压后匀浆的预处理方法得到的蛋白质含量最高;胃蛋白酶为酶解鲶鱼骨的最佳用酶;胃蛋白酶的最佳酶解工艺条件为:底物浓度为1:4,酶添加量为2000U/g,酶解时间2.5 h,酶解温度37℃,最适pH值7.0.
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