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百多年前的老上海竹枝词唱云：“浪掷万钱无下箸，哪知饥饿有人愁。”用的是反差强烈的对比描述：富者“浪掷万钱”，尚不知有什么对口味的食物值得下箸；而穷者，却连辘辘饥肠都得不到满足，基本生存岌岌可危。如此场景在今天小康的中国显然已不具备典型意义，国人早已超越了“果腹”的层面而上升到“品味”的档次。所以，“浪掷万钱”如果不用来对比“饥饿”的话，倒也不见得就多么的极端和面目可憎了。
上海人吃口重源于
上海为海盐产地
上海人的吃口从根上说是比较浓重的。这首先跟上海滨江临海，自古就是海盐产地有关。盐来得容易啊，价钿便宜，用度上自然松泛。就味道论，无管酸甜苦辣鲜香麻诸味是如何的争奇斗胜，“盐乃上味”却千古不易。再好的山珍海味，如若嚼得“口中淡出鸟来”，那也呒啥吃头。
上海的制盐历史，从隋唐就已开始，“宋元明三代为盛”，一些沿海的地块，比如今天的南汇、奉贤等区，晒盐熬卤曾是先民们谋生的重要手段，也是除棉、渔之外的最大宗土产。我曾经很疑惑，“大团”、“三团”、“四团”，以及“六灶”、“七灶”、“八灶”这样的地名为什么会在上海远郊出现，是那里曾驻屯军队、灶以炊事吗？后来和档案史籍泡上了才明白，那些个“团”，原来都是盐场的一种组织形式，和军队完全不搭界的。煮海熬波，需要砌垒灶台，这“灶”，就是盐场最基础的单元。再往上，集合若干座灶台为一“团”；“团”以上则为“场”。明洪武时的下沙盐场，曾为“松江府鹾（cúo，即盐）赋之冠”，一共“统领九团”。进入清代，“煎盐”的行当渐趋式微。据载，一团二团在康熙朝尚有盐灶224座，但到雍正三年，一团还存139灶，二团就只剩17灶了。此后逐朝递减，至道光年间“遂俱停煎”。
有了大把的粗盐粒子，上海早期先民嗜咸而不嗜酸辣也就顺理成章了。鱼汛季节，大量的鱼虾捕获上来，一时吃不完，鲜存又存不住，持家之人更需要储备一些以丰补歉，确保不时之需。但怎么保鲜？那年头既无冷库，也没有冰箱和防腐剂，时间一长，储存的食物非腐败不可。于是近水楼台，沿海既然多盐，那岂不就是最好的防腐剂嘛，但撒无妨。久而久之，嗜咸的口味便根深蒂固，代代相传了下来。
其实，东部沿海一带的口味大抵如是，只不过浙江宁波等地对传统的扼守似乎更坚韧些，对咸鲜偏爱彻底，存续至今。尽管高血压、胃溃疡等疾病来势汹汹，其他地方的精明秀士们谈盐色变，纷纷改弦易辙，唯其仍不肯轻言放弃，虽比以前清淡些，但仍以咸鲜为正宗。和吴侬软语的苏锡地界相比，上海人包括宁波人等等在内，对食文明的开化其实是比较晚的。当苏州人嗲兮兮地往炒锅里大把撒糖的时候，上海人的烹饪水平还停留在一锅咸汤、咸汤一锅，检点起来直叫人赧颜。
上海人吃口重
离不开早熟的清酱酿制技术
上海人吃口偏重的证据之二，就是本帮菜一向推崇浓油赤酱。探其渊薮当然也离不开盐的支撑；再一个便是酿制技术，即豆瓣酱的生产比较早熟。
江南一带盛产蚕豆，所以上海人老早就擅长以铁蚕豆而不是黄豆粕酿制清酱（酱油），省去了一道脱脂的麻烦。据说，不含油脂的豆料酱香浓郁天成，吃口更鲜。所以，本帮名菜红烧蹄、炒圈子、托（秃）肺、青鱼头尾、烧鳝背、八宝辣酱、大转弯诸品（那时还少见虾子大乌参），俱以赤酱烹制。民国初年，上海大马路（今南京路）、二马路（今九江路）之间有一条“饭店弄”（佛陀街），其中的正兴、正阳、春阳诸馆，每日吃客盈门，便是以这些家常菜品为号召。吾生也晚，对这些菜品自然无福消受。不过，相同品名的小菜在上海的一些老字号里还能见到，至于吃口如何，本人味蕾迟钝，只嘬不记，兼以缺乏今昔比较，也说不出个子丑寅卯来。
上海人吃口重源于
上海为海盐产地
上海人的吃口从根上说是比较浓重的。这首先跟上海滨江临海，自古就是海盐产地有关。盐来得容易啊，价钿便宜，用度上自然松泛。就味道论，无管酸甜苦辣鲜香麻诸味是如何的争奇斗胜，“盐乃上味”却千古不易。再好的山珍海味，如若嚼得“口中淡出鸟来”，那也呒啥吃头。
上海的制盐历史，从隋唐就已开始，“宋元明三代为盛”，一些沿海的地块，比如今天的南汇、奉贤等区，晒盐熬卤曾是先民们谋生的重要手段，也是除棉、渔之外的最大宗土产。我曾经很疑惑，“大团”、“三团”、“四团”，以及“六灶”、“七灶”、“八灶”这样的地名为什么会在上海远郊出现，是那里曾驻屯军队、灶以炊事吗？后来和档案史籍泡上了才明白，那些个“团”，原来都是盐场的一种组织形式，和军队完全不搭界的。煮海熬波，需要砌垒灶台，这“灶”，就是盐场最基础的单元。再往上，集合若干座灶台为一“团”；“团”以上则为“场”。明洪武时的下沙盐场，曾为“松江府鹾（cúo，即盐）赋之冠”，一共“统领九团”。进入清代，“煎盐”的行当渐趋式微。据载，一团二团在康熙朝尚有盐灶224座，但到雍正三年，一团还存139灶，二团就只剩17灶了。此后逐朝递减，至道光年间“遂俱停煎”。
有了大把的粗盐粒子，上海早期先民嗜咸而不嗜酸辣也就顺理成章了。鱼汛季节，大量的鱼虾捕获上来，一时吃不完，鲜存又存不住，持家之人更需要储备一些以丰补歉，确保不时之需。但怎么保鲜？那年头既无冷库，也没有冰箱和防腐剂，时间一长，储存的食物非腐败不可。于是近水楼台，沿海既然多盐，那岂不就是最好的防腐剂嘛，但撒无妨。久而久之，嗜咸的口味便根深蒂固，代代相传了下来。
其实，东部沿海一带的口味大抵如是，只不过浙江宁波等地对传统的扼守似乎更坚韧些，对咸鲜偏爱彻底，存续至今。尽管高血压、胃溃疡等疾病来势汹汹，其他地方的精明秀士们谈盐色变，纷纷改弦易辙，唯其仍不肯轻言放弃，虽比以前清淡些，但仍以咸鲜为正宗。和吴侬软语的苏锡地界相比，上海人包括宁波人等等在内，对食文明的开化其实是比较晚的。当苏州人嗲兮兮地往炒锅里大把撒糖的时候，上海人的烹饪水平还停留在一锅咸汤、咸汤一锅，检点起来直叫人赧颜。
上海人吃口重
离不开早熟的清酱酿制技术
上海人吃口偏重的证据之二，就是本帮菜一向推崇浓油赤酱。探其渊薮当然也离不开盐的支撑；再一个便是酿制技术，即豆瓣酱的生产比较早熟。
江南一带盛产蚕豆，所以上海人老早就擅长以铁蚕豆而不是黄豆粕酿制清酱（酱油），省去了一道脱脂的麻烦。据说，不含油脂的豆料酱香浓郁天成，吃口更鲜。所以，本帮名菜红烧蹄、炒圈子、托（秃）肺、青鱼头尾、烧鳝背、八宝辣酱、大转弯诸品（那时还少见虾子大乌参），俱以赤酱烹制。民国初年，上海大马路（今南京路）、二马路（今九江路）之间有一条“饭店弄”（佛陀街），其中的正兴、正阳、春阳诸馆，每日吃客盈门，便是以这些家常菜品为号召。吾生也晚，对这些菜品自然无福消受。不过，相同品名的小菜在上海的一些老字号里还能见到，至于吃口如何，本人味蕾迟钝，只嘬不记，兼以缺乏今昔比较，也说不出个子丑寅卯来。