【摘 要】
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采用壳聚糖-海藻酸钠复合壁材包埋中性蛋白酶。测定成熟30d内干酪的蛋白分解率、pH值、质构等变化并进行感官综合分析。结果表明:添加了壳聚糖-海藻酸钠包埋中性蛋白酶的实验
【机 构】
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河南花花牛乳业有限公司; 河南省乳品工程技术研究中心;
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采用壳聚糖-海藻酸钠复合壁材包埋中性蛋白酶。测定成熟30d内干酪的蛋白分解率、pH值、质构等变化并进行感官综合分析。结果表明:添加了壳聚糖-海藻酸钠包埋中性蛋白酶的实验组,在干酪后熟中蛋白分解率明显高于对照组(不添加包埋酶),有利于干酪特有质构的形成。说明应用壳聚糖-海藻酸钠包埋中性蛋白酶促进干酪成熟是可行的。我国干酪产业正处于发展初期,应用壳聚糖-海藻酸钠微胶囊化酶方法简单易行,成本低廉,且易于在小型干酪加工厂推广应用。
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