高效液相色谱-质谱串联法检测中餐常见肉类中杂环胺含量

• 作 者: 李青 王亚南 秦之皓 王学东 彭利娟
• 机 构: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,南京医科大学附属苏州市立医院临床实验室
• 出 处: 现代食品科技
• 发表日期: 2020年8期
• 关键词: 杂环胺 肉 鱼 烘烤 油炸 HAAsmeatfishroastingdeep-frying
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(21405118)

本文通过优化液液萃取和固相萃取,结合高效液相色谱-质谱串联法对肉制品中的杂环胺进行分析测定。该方法对肉制品中六种杂环胺的检出限和定量限分别低至0.0006 ng/g和0.0021 ng/g。应用该方法研究了常见烹饪方式(烘烤和油炸)对大众餐桌上最常见肉品(鸡肉、猪肉、牛肉、草鱼)中杂环胺形成的影响。结果表明,相同烹饪方式处理的肉制品中杂环胺的生成量随烹饪温度的升高而增加;在相近加工温度下,油炸烹制的肉和鱼会产生较烘烤处理更多的杂环胺。烘烤和油炸烹制的肉制品中含量最高的杂环胺分别是2-氨基-1-甲基-6-苯