【摘 要】
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1.取料咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5公斤左右长方形肉块;腿脚
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1.取料咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5公斤左右长方形肉块;腿脚指带爪的猪腿。2.整修剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时,刀口大些、多些,以加快腌制速度,15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪,也可分成前夹、中片、后座整体腌制。
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