【摘 要】
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采用小容器酿造葡萄酒方法，对新疆玛纳斯县2007年赤霞珠葡萄进行发酵品质研究。结果表明：①发酵过程还原糖含量持续下降，并呈现“慢-快-慢”的正常模式；总酸含量降幅达17.94 %，主
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
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采用小容器酿造葡萄酒方法，对新疆玛纳斯县2007年赤霞珠葡萄进行发酵品质研究。结果表明：①发酵过程还原糖含量持续下降，并呈现“慢-快-慢”的正常模式；总酸含量降幅达17.94 %，主要因酒石酸降低引起，其降幅达36.51 %；花色素苷含量在前6 d内与浸渍时间成正相关，随后稍有下降。总酚与单宁含量持续上升，与浸渍时间成正相关，三者含量分别增加了7.45倍、0.91倍、1.88倍；②葡萄汁中主要香气成分为对羟基苯乙醇，相对含量高达33.30 %，而葡萄酒中主要香气成分为苯乙醇、1-戊醇、3-甲基-1-丁醇、
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