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以秦巴山区栓皮栎橡子壳为原料，采用定性实验、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱及抗氧化实验研究了栓皮栎橡子壳色素的提取、分离、结构、理化性质及抗氧化特性。结果表明：栓皮栎橡子壳色素中含丰富的多酚类物质，其主要成分为缩合单宁，约占总酚含量的89%；光谱分析表明该色素分子中具有分子内氢键、多个苯环和酚羟基结构；易溶于乙醇、甲醇、碱液和水，微溶于乙酸乙酯，不溶于苯，在酸性条件下稳定，碱性条件下颜色加深，对温度、光照有较好耐受性，遇K＋、Na＋、Ca2＋稳定，遇Mg2＋、Zn2＋、Al3＋颜色基本不变，产生沉淀，