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对肉制品中杂环胺种类、含量及检测方法进行了综述。介绍了不同样品的前处理方法，如液液萃取（LLE）、固相萃取（SPE）、固相微萃取（SPME）以及在线串联液液萃取和固相萃取（LLE—SPE）。重点讨论了目前最新的杂环胺定性和定量的分析方法，如高效液相色谱法与质谱串联法（LC—MS）、气相色谱串联质谱法（GC—MS），并对每种技术的优势及特点进行了评述。