砀山酥梨浓缩汁生产工艺的研究

• 作 者: 李勇 宋慧 刘全德 徐同庆 张龙
• 机 构: 徐州工程学院食品工程学院食品资源开发与利用重点实验室
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2008年10期
• 关键词: 砀山酥梨 果汁 澄清 褐变 杀菌 Dangshan crisp pear juice clarification browning sterilization

本实验探讨了以砀山酥梨为原料生产浓缩梨汁的工艺条件，使用微波预热、酶澄清等方法，围绕酥梨出汁率、梨汁的澄清与褐变、梨汁的葡萄糖与VC含量、杀菌条件等问题进行了研究，结果表明：梨破碎后经微波预热40s出汁率高达91．46％，果汁的澄清效果也有所提高；最好的澄清条件是在50℃加入0．02％的果汁酶澄清12h，透光率达到97．4％；澄清后酥梨汁葡萄糖含量为5．569％，梨汁浓缩前VC含量为22．14mg／100g；梨汁浓缩后VC损失量为3．18mg／100g，损失率为14．36％。