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它们来自中国乡间，夹着泥土的气息。
它们经由匠人手做，怀着细腻的温存。
它们朴素天然，未必昂贵。甚至，当它们出现在餐桌之前，常常被人们忽视。但它们永远是我们生活中最妥帖的安慰。你的味蕾会被它们带来的那种源于土地、民间、手做的真诚唤醒。跟随《悦游》，踏遍中国大地，探寻那些「大隐于市」的美味。
慈城·年糕
不可错过 慈城古镇现今依然保留着棋盘式的街巷格局，穿梭其中，有不少文物古建值得细细品味。当然，你也可以在小憩时尝一尝当地特色的茯苓糕和乌馒头，享受古城里的茶歇时光。
“ 噗，噗，噗”，十斤重的木锤砸在30斤的米粉上。着青衫黑裤的李师傅举起木锤，他的同伴快速将粉团翻叠。一个搡，一个翻，40个回合后，粉团被抱上木桌，九位女工马上揉压粉团，乒乓球大小的团子从她们圈起的大拇指和食指之间迅速挤出。—部分成为空心年糕团，可以填入咸菜笋丝或者甜黄豆粉；另一部分则被揉搓成长条，手掌轻轻—按，“脚板年糕”成了。“过年时再来，我们做元宝年糕。”何姐一边忙活，一边招呼。
何姐是这家慈城年糕馆的领班，每天她重复同样的工作：一早备菜，拣、洗、煮，上午为年糕馆的参观者表演搡米粉、做年糕，少时一天三四拨，逢年过节翻几番。十道工序——种、选、浸、磨、沥、擞、蒸、舂、摘、印之后，“脚板年糕”就做好了。切片熬煮后，一碗咸菜肉丝年糕汤端上。舀一勺，糕片咸香饱满，汤水浓稠，酸爽暖胃。而在走马楼饭店尝试的两款甜味年糕，色娇媚，味清甜，像足了慈湖边散漫的本地女儿。主厨杨师傅强调，桂花红糖年糕得把握年糕过水的时间和过油的火候，保证年糕口感柔软、不变色。以红曲米酿成的酒糟年糕羹，樱桃红诱人，其中对甜度的把控是秘诀。无论是咸还是甜，慈城年糕都不粘牙——想想苏州猪油年糕，更感前者滑溜柔嫩，有着春柳拂面的爽气。
这种特别的口感来自慈城年糕的两大本色。一是原料，江南年糕多是由糯米或糯米掺粳米制成的，慈城年糕只用当地上品晚粳米“宁88”，新米收成即开工处理，将鲜米香及时封住。二是水磨工艺，浸泡后的米需加水磨成糊，再压干水分，才见柔荑白肤。发轫于清朝的慈城水磨年糕制作工艺，于2009年列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。而做年糕风俗的由来，得追溯到春秋战国时伍子胥悄悄埋下年糕“城砖”，救了一城饥荒百姓的传说。“12月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，故事中的悲壮色彩早化为烟火味。
在企业食堂煮饭的吴阿姨六十岁开外了，犹记得小时候每家每户水磨米粉，几十斤的年糕要从冬至吃到清明。夏天就将年糕从大缸清水中捞出，切片晒干，又是几顿好食。小孩们最爱将年糕直接扔到火灰里，微微爆裂时取出，焦香烫口。现在吴阿姨常做酱味的烤菜年糕、清爽的菜蕻炒年糕，春天里，“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”，糕片粘满细密荠菜，肉丝早已消融，只留遗香醉人。年糕有多少种做法？“毛脚女婿第一次上门，丈母娘要做酒酿年糕水铺蛋！”吴阿姨补充说。
今天，水磨年糕的制作流程演变为近二十道流水线工序，省力了，精巧了，却怎么也没有小时候好吃了。那时的吴家妹妹，喜欢在成型的年糕上印花，梅兰竹菊、龙凤呈祥、状元及第，传了几代的模子图案斑驳，带着温度。印出的年糕上，能看到男人抡锤、女人揉粉的劳作背影，嗅到蒸笼里飘出的香甜，听到身后一台大石磨咿咿呀呀地不停转。
崂山·金钩海米
不可错过 每年六月开始，崂山会有长达三个月的禁渔期，此时来崂山其实吃不到好的海鲜，但不妨碍前来品茶。崂山绿茶多集中在王哥庄镇，分春、夏、秋三级：春茶最好，茶香气清，夏茶偏涩，秋茶耐泡，但产量更低。如果想喝到正宗的崂山绿茶，建议到当地茶园购买。王哥庄还有一大特产——大馒头。据当地人说，和面是加入一定比例的牛奶、鸡蛋、蜂蜜和崂山的清泉水。大锅蒸、木柴烧，加上崂山山泉水和面才是馒头好吃的主要原因。
九月初，青岛海域的海禁刚刚结束（6月1日至9月1日是青岛的禁渔期）下午两点多，以出产立虾而闻名的沙子口南姜码头开始忙碌起来。凌晨出海的渔民已经陆续回来，两三人一艘船，每一艘船归来后，起吊工人会将渔网从船上吊到岸边，倾倒堆成一个小包。随后，三四个穿着雨靴的妇女立刻围过来，开始挑拣——鱼一堆、虾一堆、墨鱼一堆。
码头上早已是一片狼藉，地上堆积着不成形的鱼虾，还有一脚水一脚泥的人。偶尔，还能看到个头不小的活螃蟹被遗忘在水渠中。渔妇将拣好的立虾冲洗后装筐，虾的个头不大，等了半天的买家跑了过来。
崂山区南崂村的李克晓大叔就是买家之一。当天，他买了不到两百斤虾，按12斤鲜虾晒1斤海米来算，最后也就能出十几斤海米。回到离海不远的厂房，李大叔立刻将虾放入煮着开水的大土锅里。“火候很重要，水开了要滚三滚。”李大叔解释道，至于滚三滚，具体表现为：水会翻滚三次，每次要充分搅匀，保证每一只虾都能煮熟。煮好的立虾先用筛子筛选一遍，个头大的放一堆，个头小的放一堆，摊到院子里进行晾晒。当天阳光充足时，45平方米的小院儿已摊满了虾，李大叔时不时拿铁耙犁翻一翻。“这种天气最好，立虾一天差不多就晾干了。只有赶上下雨天，才会用机器烘干。”李大叔说。院子角落里还摆着一台粉碎机，专门用来去皮，晾干的虾放入高速滚筒旋转，虾皮会被粉碎掉，剩下的就是海米。
南崂村、中崂村、北崂村三个村庄被称为小崂山。由于挨着盛产立虾的沙子口，很多村民家的院子里和平房上都晾晒着海米。
“春季（四月至六月）和秋季（九月至十一月）由于海水凉，捕捞上来的立虾做的金钩海米最好。”回家路上，李大叔向我们透露。他们家院子的上方用渔网围住，防止苍蝇的围攻。李大妈正在家里挑海米，满满的一簸箕，地上的尼龙袋里装着已经挑拣好的，个头明显偏大。茶几上摆着的黑色虾子是刚从虾尾摘下来的。“八月十五前后的金钩海米才有虾子。”大妈一颗一颗地扒拉着，有时候会扬起簸箕，把一些碎末抖落。
一只足有一元硬币大小的海米被挑出对着阳光看，虾尾如钩弯曲且泛着透亮的金红色，原来这就是“金钩”。 “尝—尝。”李大妈招呼我们，她在我们面前放了满满一碗海米，沏了一杯淡香的崂山绿茶。海米入口，虾肉筋道，口感鲜香且略带甜味。李大妈八岁的外孙女每次从青岛回来，一顿就能吃上一碗。“不咸，白口吃（直接吃）最好。”李大妈边忙边跟我们闲聊，大叔早些年一直都跟船出海，每天凌晨两三点出发，下午两三点回来。这两年由于腰疼病，才放弃出海。对于我买的金钩海米，大妈叮嘱，“—定要放到冰箱里冷冻，不然很容易坏掉”。
长白山·人参
不可错过 行走长白山，如果拿不准高大上的人参，你可以去当地的朝鲜餐厅里点一锅的道的参鸡汤，滋补又美味。除此之外，你还可以品尝到许多接地气的朝鲜美食，比如冷面、烤肉和火盆菜。
来自中医世家的昱政是大连人，虽然还不到三十岁，却有着与同龄人不同的成熟与稳重。几年前，他辞去了互联网产品经理的工作，一头钻到长白山里去找好药材和食材，也因此遇见了—群新时代的参农峰哥，建立了“素原工作室”，想要把原生态的人参供应给真正需要的人。
如今市场上的“人参”令人眼花缭乱：野山参、林下参、直生根、移山参、趴货、园参、平地园参……当我一再追问昱政哪种才是顶级人参时，他的回答并不明朗，野山参还是林下参的讨论在我们之间纠结了半个月之久。林下参，除了撒种时是参农人工为之，之后的生长过程与家禽走兽带入林间的野山参种子一样，靠自己的力量野蛮生长，然后深埋土壤等待人类的发掘，存活率还不到千分之一。比起稀缺无比的野山参，具有同样的药用价值的林下参则显得更实在。“人参都是好人参，他们生而平等，是人们对他外表的强求让其变得一钱不值。”昱政告诉我。胶水粘须、加糖增重、高锰酸钾染色……人参整容行业一片兴旺。部分参农本末倒置，把精力投入“美容”事业中，而忘记了应该趴在山间小心翼翼地徒手挖出历经千辛万苦才成“人”的好参正道。而此时，我面前这支相貌平平的“林下参”在十余年前的春天被植根于山野，之后经历了春芽、夏花、秋果、冬藏的岁月变迁，背负着土地和时间的希望来到了人间。
在肩负“送礼佳品”的使命之前，林下参植根于山野，不问世事。而现在它要躲避农药的污染、化肥的催促和细致多余的美容，才能以最本真的样貌出现在真正需要的人面前。无论是噙化含服、吞服、泡酒还是炖汤，刚离开土壤的人参就可以满足。
东柳·醪糟
不可错过 古城达州元九登高节的传统已经沿袭了千年。每年正月初九，数十万人倾城出游。当年，唐代诗人元稹从达州离任，全城父老登上城南翠屏山河城北凤凰山相送，由此开始，延续至今。不妨在达州多待几日，感受古风。
醪糟要好，关键在于酒曲”，食材买手把文翰在电话中如是告诉我。自古以来，四川达州县东柳乡的醪糟便远近闻名。为了解开东柳醪糟的奥秘，我们相约一同前往，寻访最好的醪糟酒曲。烈日炎炎的中午，我们循着空气中潮湿的酵母味来到了这栋院子里晒满白花花的酒曲的两层楼房前。走进其中，我们见到了正在忙碌的黄伯一家人。这个家庭式作坊就是乡民们公认的当地最好的酒曲作坊。黄伯随手找来几样原料摊在我们面前，除了在三伏天里采集的草本植物，还有一些不同颜色的药粉。制作成型的酒曲需放在稻草堆里发酵，发好后再晒五六个大太阳天，黄伯说只有吸足“阳气”的酒曲才能做出上好的醪糟——这就是为什么虽然炎热难耐，黄伯家也坚持只在三伏天里制作酒曲。
黄伯无论如何也不肯透露药粉的成分，后来，我几经打听才得知：这些药粉就是东柳醪糟不同于其他地方的关键。告诉我这些秘密的正是在北京开火锅店的四川大厨七娃子，“东柳醪糟的曲子中有许多种中药的成分，用那里的酒曲做出的醪糟味道特别纯正”。在四川，醪糟不仅可以用来做泡菜，还是正宗四川老火锅底料中不可或缺的—部分。
不管是对于醪糟还是火锅，七娃子都相信古法传承。地道的醪糟要由有经验的人来做，用当地的糯米和泉水。糯米在形态上分为长糯米和短糯米两种，做醪糟要选短的黏性好的那种。选好的糯米被蒸熟后加上酒曲，搅拌均匀之后捂上大被子，接下来就是温度和经验的博弈了。有经验的人伸手—探就能知道醪糟的发酵程度。熟好的醪糟酒香味很浓，封存起来放在房间的阴凉处，可以吃很久。不少顽皮的小孩都有偷吃醪糟的经历，嘴角那甜甜的笑却早已出卖了自己。
湘西人则干脆将米酒当成待客的礼数。进苗寨的大门前，要么对唱一曲，要么三碗米酒是省不了的入场券。醪糟通常还用来搭配汤圆或者鸡蛋做成热乎的甜汤，吃完之后全身沁出一身细微的热汗，口中呼出幸福的热气来。记忆中小时候的醪糟都是装在木桶里，由农夫挑着担子上街叫卖。“甜酒——小钵子甜酒”，每次听到卖醪糟的叫卖声，孩子们都兴奋地跑出家门，那种开心程度不亚于夏天里打一碗冰凉的豆花，那是在物质匮乏的年代里最美味的零食。
现在超市里贩卖的醪糟味道都寡淡如水，再也没有小时候偷尝了酒一般的满足感。其实，东柳醪糟好滋味的秘密，无非在于“本分”二字。要想吃到味道香醇浓郁的醪糟，兴许最好的办法还是回归自家用酒曲发酵的传统。不光是把文翰，很多东柳的农家作坊也在网络上卖起了自家做的酒曲。你大可以买回家如法炮制出东柳醪糟的滋味。
正山·小种
不可错过 寻访正山小种，最好的下榻地莫过于面朝重阳溪、背依大王峰的武夷山庄。这座当地「国宾馆」拥有多个「看得见风景的房间」，每逢桂花飘香，空气里都沁着清甜。
眼前的武夷山和记忆里全然两样，没有印象中的丹霞奇观、九曲溪流和书院庵堂，有的只是幽且深的密林和萦绕其间的雾气。“正山小种的‘正山’说的可不是大王峰或者天游峰，那里是景区，这儿是保护区。”见我们略有错愕，方梓忙解释道。我们现在所处的星村镇桐木村是她儿时生活的地方，“记得和大人一起砍毛竹，背到山下换米吃；也记得七岁那年下山读书，每晚都热得睡不好”。
二十几年倏忽即逝。如今，在方梓位于北京马连道的茶店里，二两正山小种的价格便抵得过一吨乃至更多的毛竹，但山上的清凉湿润一如既往。我们循着有些陡峭的山路吃力前行，期间不断被下山买菜归来顺道挖些草药的老伯轻松超越，走了半个多小时，才抵达了方梓口中“爷爷的茶园”——她家夷仁茶厂所产的顶级小种，茶青便采白此地，每年产量只有一二百斤上下。 不过，这里其实没什么“茶园”的样子，除周遭的烂漫山花、茂林修竹和连绵青山，茶树的生长环境已算得上艰苦了，但也正与《茶经》中的“野者上”和“上者生烂石”相对应。方梓跑到山泉流经处取了些水，用随身的便携气灶烧开，将桌旗和茶具铺陈在平展的岩石上。不一会儿，茶盏中就注满了红亮的茶汤，不经意间，红茶的甜香呼之欲出，其标志性的松烟香味也溢满口鼻。
松烟香是正山小种最具辨识度的气味。方梓的一位朋友在留学英国时曾带去几罐正山小种，在公寓里甫一泡开，室友们便惊呼：“Lapsang（“松熏”在福州地方口音中为Le Xun）Souchong！”茶叶旋即被抢光。英国人对正山小种这种根深蒂固的认识或许要追溯到17世纪：“明崇祯十三年红茶始由荷兰转至英国。”与“白讨苦吃”的绿茶不同，香醇的正山小种极合英国上流社会的口味，彼时的“武夷山一怪”便是“正山小种国外买”。此后，红茶在欧洲的饮用范围逐渐从达官显贵扩展到平民百姓，急剧上升的需求也让红茶的种植范围从武夷正山扩展到周边乃至福建全省及江西、湖南、安徽等临近省份。l9世纪，英国植物学家罗伯特福琼将红茶茶种、茶苗、制作工艺及制茶工人带到了印度，才有了嗣后印度红茶在市场上的垄断地位，以及斯里兰卡、印度尼西亚等地的茶叶规模化种植。
“英国人让红茶获得了世界性，也让它丧失了个性，而个性正是正山小种不可取代之处。即便武夷正山，不同山头也有各自的小气候，环境的些微差异造就了口味的各不相同。”举国饮茶的中国始终没有出现如“立顿”一样声名卓著的品牌，方梓对此并不怎么遗憾。“一方水土养一方茶，只要武夷山还在，只要手工揉捻、松柴熏焙等工艺还在，正山小种就会一直享誉国际。”她站在一家老茶厂用于熏焙的“青楼”旁，语气坚定不移。方梓店里的正山小种并不便宜，尤其是近年大热的金骏眉（茶青为野生茶芽尖），但国内外的熟客都不少，我想她确实有坚守的底气。她身旁的杉木已被烟火熏得乌黑一片，不知是谁，在上面信手写下了对正山小种的绝佳评价——“好茶”。
洪山·菜薹
不可错过 距离宝通禅寺仅一公里远承载几代武汉人记忆的老武锅如今是一个名叫『百瑞景』的居民区。而在此沉睡八千年的乌木和编号403的车间在钢筋水泥中带着对过往的不舍存活了下来，如今被改造为403国际艺术中心。
雄楚大道和石牌岭路交汇处是武昌的繁华闹市，不远处高架桥正在施工，数个地产楼盘正拔地而起。就在这片灰色钢筋水泥的包围之下，一片绿色菜地显得尤为显眼。其间，几位菜农在田埂间弯腰劳作。菜地边缘立着一大块标牌，上面书写着“洪山菜薹原产地”的醒目大字。“田地渐渐地消失在城市发展的进程中，洪山菜薹也难逃一劫。”叶晓佑见到我的第一句话便如是说道。他毕业于华中农业大学，现任洪山菜薹产业协会会长，多年来一直致力于培育、保护优质的洪山菜薹。
民间流传着“钟声塔影映紫菘”的说法，紫菘是洪山菜薹的别名，在古人眼中，那些听得到宝通寺钟声的洪山菜薹有机会沾染禅意，若是在宝通塔影掩映处生长，质最佳。事实上，洪山好菜薹独一无二的秘密在于宝通寺一带与众不同的“小气候”。北有洪山阻隔寒风，南有温暖潮湿的南湖，这是菜薹最适宜的生长环境。
5.7亩，这是宝通寺内菜薹的种植面积，在洪山宝塔和古钟的环抱下，紫茎黄花的菜薹在两块小小的田地里静静地生长着，而庙墙外是另外一个喧嚣的大世界。
“上好的菜薹清甜多汁，可以当水果吃。”洪山高家湾的村民高荣燕告诉我。高家几代人都以种植洪山菜薹为生，几十年下来积累了一批固定的食客朋友，其中不乏外地人。洪山菜薹由传承千年的原种“大股子”种植而成，茎叶呈紫红色，个头壮硕，成熟时达70厘米，足有半人高，一株能分支三十多根，每根都重三两，横截面堪比擀面杖。在口味上，洪山菜薹脆甜，剥下皮可当水果来吃，清甜多汁。普通菜薹无法生食，炒熟后有的则会有苦涩味。高家湾还保有老井，浇灌菜薹菜地用的是地下水，施的是有机肥、生物肥和豆饼肥。洪山一带的居民对洪山菜薹的出产周期早已烂熟于心：每年八月播种，11月上旬第一批菜薹上市，元旦后进入上市高峰，尤其是打霜后的菜薹，色香口感达到最佳，鲜嫩爽口，时令一直持续到春节。
诺邓·火腿
不可错过 诺邓盐无碘，且淡，这也是诺邓火腿口味适中的重要原因。十条火腿中有两条腌制失败是正常现象。虽然黄家一直在探索如何提高优质率，但至今无法找到解决方案。三年以上诺邓火腿可生吃，切成薄片与红酒搭配口味更佳。两年诺邓火腿可切片煮汤、烹炒。整个诺邓村会制作火腿的家庭很多，但味道家家不。同黄桂生说，即便是他制作的火腿，每条之间的味道也都不完全一致食客唯一可以吃到黄家诺邓火腿的途径就是亲身前往他家
这火腿就不能大批量生产。”即将步入古稀之年的村民黄桂生倔强地说。在谈及云南诺邓火腿的发展前景时，他冷淡地使用了“不怎么样”作为回复。他只希望三五年后仍旧能把做火腿的名誉保住，“不羞愧是我们的口号”。“今年应该是市场上诺邓火腿井喷的一年。”儿子黄树江略显担心，“你算一下，2012年《舌尖上的中国》播出，当年仿制的那些假货今年正好满三年，可以拿出来卖了。”一如父亲所言，黄树江同样认为诺邓火腿的标准化大量生产的可能性几乎为零。“有投资商要求一年四季做几十万条，这怎么可能呢？只能拒绝合作”。
在黄树江的记忆中，小时候只有过年时才能吃到自家腌制的火腿。受生活条件的限制，黄家在当年只能制作三四条供全年食用，这在整个诺邓村也是极为普遍的现象。而几百年前，黄家祖先制作火腿的最重要目的是以物易物。
古代云龙县有五口著名的盐井——这里是古老的“盐马古道”。公元1383年，明政府在诺邓设“五井盐课提举司”，下辖诺邓井。由此，这里便成为滇西地区的咽喉要道。因诺邓盐的成分是氯化钾，用钾盐喂牲口可防治疫病，所以来往的马帮尤喜诺邓盐。
2005年左右，经营餐馆的黄家为推出特色菜而开始小规模腌制火腿。每年冬至时节，黄桂生选取当地品种优良的猪后腿作为最重要的原材料。诺邓村地处高原山地，苞谷、豆类、小麦为猪的主要食物来源，这保证了火腿的肉质需要。“选十个月左右的猪，这样的肉肥瘦正合适”。 “关键环节是屠宰。”黄树江说。后期火腿腌制失败，很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿，污血淤积在血管内无法被排出，腌制后便会出现腐烂情况。“只能杀的时候特别小心。”屠宰一般选择在早上完成。选好的猪后腿被放置在阴凉通风处，等待傍晚天黑后开始腌火腿。腌制过程并不复杂：首先要按摩挤血，排出后腿中的废血。而后按比例对后腿进行抹盐、抹酒，盐为出白诺邓井且自家熬制的，酒以当地生产的玉米酒为主。抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿，被“揉开”的肉可充分吸收诺邓盐的成分。抹盐一厘米左右厚，再将火腿码好堆到一个事先搭建的池子内。为了两面都腌制均匀，被码好的火腿需十天调整一次上下位置，这样的操作将持续一个月。
需要注意的是，抹盐加按摩一条后腿大致用时四十分钟，先抹盐，后抹酒，再抹盐。在先人古法中，制作者一边喝酒，一边将酒喷在火腿上，这样的好处是在获得创作乐趣的同时，可以使酒均匀地涂抹。一个月后，把表面的诺邓盐全部拍掉的火腿要悬挂在特殊的储藏室内（不见光的通风屋）。这时，水分几乎都被排出的猪肉充分吸收了诺邓盐的咸度。此后，火腿基本上无须再管，但要做好防虫、防鼠等卫生措施。悬挂约两年左右，黄家父子开始选腿。他们拿竹签分别在火腿的上中下方各插一下，靠拔出竹签的气味分辨肉质等级。这一步凭借的完全是经验，有异味的火腿将被处理，优质的火腿将继续放置一年，迎来三年大限，成为“腿中龙凤”（腌制三年的诺邓火腿可生食）。
2014年，黄家全年制作火腿一千余条。即便三年前就已经在村里开设了火腿制作厂，但黄树江坦言，诺邓火腿的年产量无法超过两万条。“猪的数量就那么多，天气也受限，没法做大。”他顿了顿，“还是保证质量吧，让诺邓人离家几十年回来后还能找到记忆中的味道。”
云林·乌鱼子
不可错过 云林县口湖乡四季皆不同
春季可以品尝到海盐土壤上长出来的玫瑰番茄；
夏季可以亲自下水捞蛤蜊，并现场烹制美味佳肴；
秋季最好玩的莫过于和渔民一起用蜈蚣网捕虾；
冬季别忘了喝上一碗当地的马蹄蛤蜊养生汤温暖身心。
在中国台湾，每逢喜庆大事或过年，餐桌上总会摆上一盘烤得黄澄澄的乌鱼子。这道入口时带着海洋和炙烤之香气的美味，嚼劲十足，又没有一般鱼子略带粗糙的颗粒感，被称为“海底人参”。
这道著名开胃料理的最大产地在云林县口湖乡——一个位于台湾中部与海相邻的乡镇。靠海的地理位置决定了当地居民多以捕捞为生。现在，镇上几乎家家户户都以加工乌鱼子为业。每到冬季，晒满乌鱼子的乡间景观让人叹为观止。 我们终于在夕阳西下时抵达了这间有着80年历史的乌鱼子工作坊——“海中宝”。一到现场，大海的气味便立刻充溢鼻腔。眼前的工作人员正在为乌鱼子翻面，负责经营手作坊的秀芷告诉我们，乌鱼在制作上分为三种：乌鱼卵经盐渍后干燥制作而成的称为乌鱼子；用公乌鱼制作的乌鱼膘多为炒拌料理使用；而乌鱼的胃袋叫乌鱼鲀，嚼起来有弹性，多半用于烤或炸的料理方式。其中最富盛名的当属乌鱼子。由于数量稀少且制作工艺繁复，它已成为高级食材的代表之一，也是过节沾喜的头道菜。
早年间，台湾交通不便利，内陆县市要想吃到鱼鲜，只能依赖鱼贩挑担长途跋涉地销售。而为了保持水产的新鲜，小贩们会在鱼或鱼卵上厚厚地盖上一层盐，所以早期的乌鱼子常常口感过咸。现在低盐的乌鱼子更受欢迎。通常来说，高梁酒是乌鱼子的绝佳拍档。先把酒涂抹在乌鱼子上，再盛一碗酒，引火点燃，把乌鱼子叉于其上烤到表皮稍焦，就可以切片装盘了。烤好的乌鱼子一般会和白萝卜、蒜苗、苹果片一起吃。与蒜苗一起炒饭也别有风味，同样受欢迎的吃法还有乌鱼子寿司。
对烤乌鱼子这件事，行家的心得是不要烤得太熟，否则鱼子会太干，反而没有爽滑的风味。“这要考验你的耐性！”云林镇制作乌鱼子的高手有着如此共识。经验丰富的老师傅会依据鱼卵的大小来决定腌制时间的长短（如果鱼卵的大小与腌制时间没拿捏好，可能发生鱼子的腐坏）。这些鱼卵会先抹上一层薄海盐平铺在木板上，再压上一层木板，如此层层堆叠，先冲洗，后腌制，再晾晒，如此反复。如果过程中有乌鱼子表面破皮，一定要加以缝补，以避免鱼子流失。一切就绪之后就可以进入暴晒加压的步骤，这可以让乌鱼子的形状与厚度加强。
一条乌鱼子——从取出到腌制，再到翻面曝晒，总共需要翻动约七十次，累计耗时半个月。如果再遇到坏天气搅局，还要在第一时间把乌鱼子收起来，否则会前功尽弃。秋冬时节是最适合制作乌鱼子的季节，此时的海风湿度不高，太阳也不会过于炎热，有助于控制鲜度。虽然现在云林已经有厂家选择用机器来进行乌鱼子的烘干，但是秀芷依然认为：“以古法做出的乌鱼子，虽然时间长点儿，但在制作过程中能体会到天人合一的境界。”
它们经由匠人手做，怀着细腻的温存。
它们朴素天然，未必昂贵。甚至，当它们出现在餐桌之前，常常被人们忽视。但它们永远是我们生活中最妥帖的安慰。你的味蕾会被它们带来的那种源于土地、民间、手做的真诚唤醒。跟随《悦游》，踏遍中国大地，探寻那些「大隐于市」的美味。
慈城·年糕
不可错过 慈城古镇现今依然保留着棋盘式的街巷格局，穿梭其中，有不少文物古建值得细细品味。当然，你也可以在小憩时尝一尝当地特色的茯苓糕和乌馒头，享受古城里的茶歇时光。
“ 噗，噗，噗”，十斤重的木锤砸在30斤的米粉上。着青衫黑裤的李师傅举起木锤，他的同伴快速将粉团翻叠。一个搡，一个翻，40个回合后，粉团被抱上木桌，九位女工马上揉压粉团，乒乓球大小的团子从她们圈起的大拇指和食指之间迅速挤出。—部分成为空心年糕团，可以填入咸菜笋丝或者甜黄豆粉；另一部分则被揉搓成长条，手掌轻轻—按，“脚板年糕”成了。“过年时再来，我们做元宝年糕。”何姐一边忙活，一边招呼。
何姐是这家慈城年糕馆的领班，每天她重复同样的工作：一早备菜，拣、洗、煮，上午为年糕馆的参观者表演搡米粉、做年糕，少时一天三四拨，逢年过节翻几番。十道工序——种、选、浸、磨、沥、擞、蒸、舂、摘、印之后，“脚板年糕”就做好了。切片熬煮后，一碗咸菜肉丝年糕汤端上。舀一勺，糕片咸香饱满，汤水浓稠，酸爽暖胃。而在走马楼饭店尝试的两款甜味年糕，色娇媚，味清甜，像足了慈湖边散漫的本地女儿。主厨杨师傅强调，桂花红糖年糕得把握年糕过水的时间和过油的火候，保证年糕口感柔软、不变色。以红曲米酿成的酒糟年糕羹，樱桃红诱人，其中对甜度的把控是秘诀。无论是咸还是甜，慈城年糕都不粘牙——想想苏州猪油年糕，更感前者滑溜柔嫩，有着春柳拂面的爽气。
这种特别的口感来自慈城年糕的两大本色。一是原料，江南年糕多是由糯米或糯米掺粳米制成的，慈城年糕只用当地上品晚粳米“宁88”，新米收成即开工处理，将鲜米香及时封住。二是水磨工艺，浸泡后的米需加水磨成糊，再压干水分，才见柔荑白肤。发轫于清朝的慈城水磨年糕制作工艺，于2009年列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。而做年糕风俗的由来，得追溯到春秋战国时伍子胥悄悄埋下年糕“城砖”，救了一城饥荒百姓的传说。“12月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，故事中的悲壮色彩早化为烟火味。
在企业食堂煮饭的吴阿姨六十岁开外了，犹记得小时候每家每户水磨米粉，几十斤的年糕要从冬至吃到清明。夏天就将年糕从大缸清水中捞出，切片晒干，又是几顿好食。小孩们最爱将年糕直接扔到火灰里，微微爆裂时取出，焦香烫口。现在吴阿姨常做酱味的烤菜年糕、清爽的菜蕻炒年糕，春天里，“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”，糕片粘满细密荠菜，肉丝早已消融，只留遗香醉人。年糕有多少种做法？“毛脚女婿第一次上门，丈母娘要做酒酿年糕水铺蛋！”吴阿姨补充说。
今天，水磨年糕的制作流程演变为近二十道流水线工序，省力了，精巧了，却怎么也没有小时候好吃了。那时的吴家妹妹，喜欢在成型的年糕上印花，梅兰竹菊、龙凤呈祥、状元及第，传了几代的模子图案斑驳，带着温度。印出的年糕上，能看到男人抡锤、女人揉粉的劳作背影，嗅到蒸笼里飘出的香甜，听到身后一台大石磨咿咿呀呀地不停转。
崂山·金钩海米
不可错过 每年六月开始，崂山会有长达三个月的禁渔期，此时来崂山其实吃不到好的海鲜，但不妨碍前来品茶。崂山绿茶多集中在王哥庄镇，分春、夏、秋三级：春茶最好，茶香气清，夏茶偏涩，秋茶耐泡，但产量更低。如果想喝到正宗的崂山绿茶，建议到当地茶园购买。王哥庄还有一大特产——大馒头。据当地人说，和面是加入一定比例的牛奶、鸡蛋、蜂蜜和崂山的清泉水。大锅蒸、木柴烧，加上崂山山泉水和面才是馒头好吃的主要原因。
九月初，青岛海域的海禁刚刚结束（6月1日至9月1日是青岛的禁渔期）下午两点多，以出产立虾而闻名的沙子口南姜码头开始忙碌起来。凌晨出海的渔民已经陆续回来，两三人一艘船，每一艘船归来后，起吊工人会将渔网从船上吊到岸边，倾倒堆成一个小包。随后，三四个穿着雨靴的妇女立刻围过来，开始挑拣——鱼一堆、虾一堆、墨鱼一堆。
码头上早已是一片狼藉，地上堆积着不成形的鱼虾，还有一脚水一脚泥的人。偶尔，还能看到个头不小的活螃蟹被遗忘在水渠中。渔妇将拣好的立虾冲洗后装筐，虾的个头不大，等了半天的买家跑了过来。
崂山区南崂村的李克晓大叔就是买家之一。当天，他买了不到两百斤虾，按12斤鲜虾晒1斤海米来算，最后也就能出十几斤海米。回到离海不远的厂房，李大叔立刻将虾放入煮着开水的大土锅里。“火候很重要，水开了要滚三滚。”李大叔解释道，至于滚三滚，具体表现为：水会翻滚三次，每次要充分搅匀，保证每一只虾都能煮熟。煮好的立虾先用筛子筛选一遍，个头大的放一堆，个头小的放一堆，摊到院子里进行晾晒。当天阳光充足时，45平方米的小院儿已摊满了虾，李大叔时不时拿铁耙犁翻一翻。“这种天气最好，立虾一天差不多就晾干了。只有赶上下雨天，才会用机器烘干。”李大叔说。院子角落里还摆着一台粉碎机，专门用来去皮，晾干的虾放入高速滚筒旋转，虾皮会被粉碎掉，剩下的就是海米。
南崂村、中崂村、北崂村三个村庄被称为小崂山。由于挨着盛产立虾的沙子口，很多村民家的院子里和平房上都晾晒着海米。
“春季（四月至六月）和秋季（九月至十一月）由于海水凉，捕捞上来的立虾做的金钩海米最好。”回家路上，李大叔向我们透露。他们家院子的上方用渔网围住，防止苍蝇的围攻。李大妈正在家里挑海米，满满的一簸箕，地上的尼龙袋里装着已经挑拣好的，个头明显偏大。茶几上摆着的黑色虾子是刚从虾尾摘下来的。“八月十五前后的金钩海米才有虾子。”大妈一颗一颗地扒拉着，有时候会扬起簸箕，把一些碎末抖落。
一只足有一元硬币大小的海米被挑出对着阳光看，虾尾如钩弯曲且泛着透亮的金红色，原来这就是“金钩”。 “尝—尝。”李大妈招呼我们，她在我们面前放了满满一碗海米，沏了一杯淡香的崂山绿茶。海米入口，虾肉筋道，口感鲜香且略带甜味。李大妈八岁的外孙女每次从青岛回来，一顿就能吃上一碗。“不咸，白口吃（直接吃）最好。”李大妈边忙边跟我们闲聊，大叔早些年一直都跟船出海，每天凌晨两三点出发，下午两三点回来。这两年由于腰疼病，才放弃出海。对于我买的金钩海米，大妈叮嘱，“—定要放到冰箱里冷冻，不然很容易坏掉”。
长白山·人参
不可错过 行走长白山，如果拿不准高大上的人参，你可以去当地的朝鲜餐厅里点一锅的道的参鸡汤，滋补又美味。除此之外，你还可以品尝到许多接地气的朝鲜美食，比如冷面、烤肉和火盆菜。
来自中医世家的昱政是大连人，虽然还不到三十岁，却有着与同龄人不同的成熟与稳重。几年前，他辞去了互联网产品经理的工作，一头钻到长白山里去找好药材和食材，也因此遇见了—群新时代的参农峰哥，建立了“素原工作室”，想要把原生态的人参供应给真正需要的人。
如今市场上的“人参”令人眼花缭乱：野山参、林下参、直生根、移山参、趴货、园参、平地园参……当我一再追问昱政哪种才是顶级人参时，他的回答并不明朗，野山参还是林下参的讨论在我们之间纠结了半个月之久。林下参，除了撒种时是参农人工为之，之后的生长过程与家禽走兽带入林间的野山参种子一样，靠自己的力量野蛮生长，然后深埋土壤等待人类的发掘，存活率还不到千分之一。比起稀缺无比的野山参，具有同样的药用价值的林下参则显得更实在。“人参都是好人参，他们生而平等，是人们对他外表的强求让其变得一钱不值。”昱政告诉我。胶水粘须、加糖增重、高锰酸钾染色……人参整容行业一片兴旺。部分参农本末倒置，把精力投入“美容”事业中，而忘记了应该趴在山间小心翼翼地徒手挖出历经千辛万苦才成“人”的好参正道。而此时，我面前这支相貌平平的“林下参”在十余年前的春天被植根于山野，之后经历了春芽、夏花、秋果、冬藏的岁月变迁，背负着土地和时间的希望来到了人间。
在肩负“送礼佳品”的使命之前，林下参植根于山野，不问世事。而现在它要躲避农药的污染、化肥的催促和细致多余的美容，才能以最本真的样貌出现在真正需要的人面前。无论是噙化含服、吞服、泡酒还是炖汤，刚离开土壤的人参就可以满足。
东柳·醪糟
不可错过 古城达州元九登高节的传统已经沿袭了千年。每年正月初九，数十万人倾城出游。当年，唐代诗人元稹从达州离任，全城父老登上城南翠屏山河城北凤凰山相送，由此开始，延续至今。不妨在达州多待几日，感受古风。
醪糟要好，关键在于酒曲”，食材买手把文翰在电话中如是告诉我。自古以来，四川达州县东柳乡的醪糟便远近闻名。为了解开东柳醪糟的奥秘，我们相约一同前往，寻访最好的醪糟酒曲。烈日炎炎的中午，我们循着空气中潮湿的酵母味来到了这栋院子里晒满白花花的酒曲的两层楼房前。走进其中，我们见到了正在忙碌的黄伯一家人。这个家庭式作坊就是乡民们公认的当地最好的酒曲作坊。黄伯随手找来几样原料摊在我们面前，除了在三伏天里采集的草本植物，还有一些不同颜色的药粉。制作成型的酒曲需放在稻草堆里发酵，发好后再晒五六个大太阳天，黄伯说只有吸足“阳气”的酒曲才能做出上好的醪糟——这就是为什么虽然炎热难耐，黄伯家也坚持只在三伏天里制作酒曲。
黄伯无论如何也不肯透露药粉的成分，后来，我几经打听才得知：这些药粉就是东柳醪糟不同于其他地方的关键。告诉我这些秘密的正是在北京开火锅店的四川大厨七娃子，“东柳醪糟的曲子中有许多种中药的成分，用那里的酒曲做出的醪糟味道特别纯正”。在四川，醪糟不仅可以用来做泡菜，还是正宗四川老火锅底料中不可或缺的—部分。
不管是对于醪糟还是火锅，七娃子都相信古法传承。地道的醪糟要由有经验的人来做，用当地的糯米和泉水。糯米在形态上分为长糯米和短糯米两种，做醪糟要选短的黏性好的那种。选好的糯米被蒸熟后加上酒曲，搅拌均匀之后捂上大被子，接下来就是温度和经验的博弈了。有经验的人伸手—探就能知道醪糟的发酵程度。熟好的醪糟酒香味很浓，封存起来放在房间的阴凉处，可以吃很久。不少顽皮的小孩都有偷吃醪糟的经历，嘴角那甜甜的笑却早已出卖了自己。
湘西人则干脆将米酒当成待客的礼数。进苗寨的大门前，要么对唱一曲，要么三碗米酒是省不了的入场券。醪糟通常还用来搭配汤圆或者鸡蛋做成热乎的甜汤，吃完之后全身沁出一身细微的热汗，口中呼出幸福的热气来。记忆中小时候的醪糟都是装在木桶里，由农夫挑着担子上街叫卖。“甜酒——小钵子甜酒”，每次听到卖醪糟的叫卖声，孩子们都兴奋地跑出家门，那种开心程度不亚于夏天里打一碗冰凉的豆花，那是在物质匮乏的年代里最美味的零食。
现在超市里贩卖的醪糟味道都寡淡如水，再也没有小时候偷尝了酒一般的满足感。其实，东柳醪糟好滋味的秘密，无非在于“本分”二字。要想吃到味道香醇浓郁的醪糟，兴许最好的办法还是回归自家用酒曲发酵的传统。不光是把文翰，很多东柳的农家作坊也在网络上卖起了自家做的酒曲。你大可以买回家如法炮制出东柳醪糟的滋味。
正山·小种
不可错过 寻访正山小种，最好的下榻地莫过于面朝重阳溪、背依大王峰的武夷山庄。这座当地「国宾馆」拥有多个「看得见风景的房间」，每逢桂花飘香，空气里都沁着清甜。
眼前的武夷山和记忆里全然两样，没有印象中的丹霞奇观、九曲溪流和书院庵堂，有的只是幽且深的密林和萦绕其间的雾气。“正山小种的‘正山’说的可不是大王峰或者天游峰，那里是景区，这儿是保护区。”见我们略有错愕，方梓忙解释道。我们现在所处的星村镇桐木村是她儿时生活的地方，“记得和大人一起砍毛竹，背到山下换米吃；也记得七岁那年下山读书，每晚都热得睡不好”。
二十几年倏忽即逝。如今，在方梓位于北京马连道的茶店里，二两正山小种的价格便抵得过一吨乃至更多的毛竹，但山上的清凉湿润一如既往。我们循着有些陡峭的山路吃力前行，期间不断被下山买菜归来顺道挖些草药的老伯轻松超越，走了半个多小时，才抵达了方梓口中“爷爷的茶园”——她家夷仁茶厂所产的顶级小种，茶青便采白此地，每年产量只有一二百斤上下。 不过，这里其实没什么“茶园”的样子，除周遭的烂漫山花、茂林修竹和连绵青山，茶树的生长环境已算得上艰苦了，但也正与《茶经》中的“野者上”和“上者生烂石”相对应。方梓跑到山泉流经处取了些水，用随身的便携气灶烧开，将桌旗和茶具铺陈在平展的岩石上。不一会儿，茶盏中就注满了红亮的茶汤，不经意间，红茶的甜香呼之欲出，其标志性的松烟香味也溢满口鼻。
松烟香是正山小种最具辨识度的气味。方梓的一位朋友在留学英国时曾带去几罐正山小种，在公寓里甫一泡开，室友们便惊呼：“Lapsang（“松熏”在福州地方口音中为Le Xun）Souchong！”茶叶旋即被抢光。英国人对正山小种这种根深蒂固的认识或许要追溯到17世纪：“明崇祯十三年红茶始由荷兰转至英国。”与“白讨苦吃”的绿茶不同，香醇的正山小种极合英国上流社会的口味，彼时的“武夷山一怪”便是“正山小种国外买”。此后，红茶在欧洲的饮用范围逐渐从达官显贵扩展到平民百姓，急剧上升的需求也让红茶的种植范围从武夷正山扩展到周边乃至福建全省及江西、湖南、安徽等临近省份。l9世纪，英国植物学家罗伯特福琼将红茶茶种、茶苗、制作工艺及制茶工人带到了印度，才有了嗣后印度红茶在市场上的垄断地位，以及斯里兰卡、印度尼西亚等地的茶叶规模化种植。
“英国人让红茶获得了世界性，也让它丧失了个性，而个性正是正山小种不可取代之处。即便武夷正山，不同山头也有各自的小气候，环境的些微差异造就了口味的各不相同。”举国饮茶的中国始终没有出现如“立顿”一样声名卓著的品牌，方梓对此并不怎么遗憾。“一方水土养一方茶，只要武夷山还在，只要手工揉捻、松柴熏焙等工艺还在，正山小种就会一直享誉国际。”她站在一家老茶厂用于熏焙的“青楼”旁，语气坚定不移。方梓店里的正山小种并不便宜，尤其是近年大热的金骏眉（茶青为野生茶芽尖），但国内外的熟客都不少，我想她确实有坚守的底气。她身旁的杉木已被烟火熏得乌黑一片，不知是谁，在上面信手写下了对正山小种的绝佳评价——“好茶”。
洪山·菜薹
不可错过 距离宝通禅寺仅一公里远承载几代武汉人记忆的老武锅如今是一个名叫『百瑞景』的居民区。而在此沉睡八千年的乌木和编号403的车间在钢筋水泥中带着对过往的不舍存活了下来，如今被改造为403国际艺术中心。
雄楚大道和石牌岭路交汇处是武昌的繁华闹市，不远处高架桥正在施工，数个地产楼盘正拔地而起。就在这片灰色钢筋水泥的包围之下，一片绿色菜地显得尤为显眼。其间，几位菜农在田埂间弯腰劳作。菜地边缘立着一大块标牌，上面书写着“洪山菜薹原产地”的醒目大字。“田地渐渐地消失在城市发展的进程中，洪山菜薹也难逃一劫。”叶晓佑见到我的第一句话便如是说道。他毕业于华中农业大学，现任洪山菜薹产业协会会长，多年来一直致力于培育、保护优质的洪山菜薹。
民间流传着“钟声塔影映紫菘”的说法，紫菘是洪山菜薹的别名，在古人眼中，那些听得到宝通寺钟声的洪山菜薹有机会沾染禅意，若是在宝通塔影掩映处生长，质最佳。事实上，洪山好菜薹独一无二的秘密在于宝通寺一带与众不同的“小气候”。北有洪山阻隔寒风，南有温暖潮湿的南湖，这是菜薹最适宜的生长环境。
5.7亩，这是宝通寺内菜薹的种植面积，在洪山宝塔和古钟的环抱下，紫茎黄花的菜薹在两块小小的田地里静静地生长着，而庙墙外是另外一个喧嚣的大世界。
“上好的菜薹清甜多汁，可以当水果吃。”洪山高家湾的村民高荣燕告诉我。高家几代人都以种植洪山菜薹为生，几十年下来积累了一批固定的食客朋友，其中不乏外地人。洪山菜薹由传承千年的原种“大股子”种植而成，茎叶呈紫红色，个头壮硕，成熟时达70厘米，足有半人高，一株能分支三十多根，每根都重三两，横截面堪比擀面杖。在口味上，洪山菜薹脆甜，剥下皮可当水果来吃，清甜多汁。普通菜薹无法生食，炒熟后有的则会有苦涩味。高家湾还保有老井，浇灌菜薹菜地用的是地下水，施的是有机肥、生物肥和豆饼肥。洪山一带的居民对洪山菜薹的出产周期早已烂熟于心：每年八月播种，11月上旬第一批菜薹上市，元旦后进入上市高峰，尤其是打霜后的菜薹，色香口感达到最佳，鲜嫩爽口，时令一直持续到春节。
诺邓·火腿
不可错过 诺邓盐无碘，且淡，这也是诺邓火腿口味适中的重要原因。十条火腿中有两条腌制失败是正常现象。虽然黄家一直在探索如何提高优质率，但至今无法找到解决方案。三年以上诺邓火腿可生吃，切成薄片与红酒搭配口味更佳。两年诺邓火腿可切片煮汤、烹炒。整个诺邓村会制作火腿的家庭很多，但味道家家不。同黄桂生说，即便是他制作的火腿，每条之间的味道也都不完全一致食客唯一可以吃到黄家诺邓火腿的途径就是亲身前往他家
这火腿就不能大批量生产。”即将步入古稀之年的村民黄桂生倔强地说。在谈及云南诺邓火腿的发展前景时，他冷淡地使用了“不怎么样”作为回复。他只希望三五年后仍旧能把做火腿的名誉保住，“不羞愧是我们的口号”。“今年应该是市场上诺邓火腿井喷的一年。”儿子黄树江略显担心，“你算一下，2012年《舌尖上的中国》播出，当年仿制的那些假货今年正好满三年，可以拿出来卖了。”一如父亲所言，黄树江同样认为诺邓火腿的标准化大量生产的可能性几乎为零。“有投资商要求一年四季做几十万条，这怎么可能呢？只能拒绝合作”。
在黄树江的记忆中，小时候只有过年时才能吃到自家腌制的火腿。受生活条件的限制，黄家在当年只能制作三四条供全年食用，这在整个诺邓村也是极为普遍的现象。而几百年前，黄家祖先制作火腿的最重要目的是以物易物。
古代云龙县有五口著名的盐井——这里是古老的“盐马古道”。公元1383年，明政府在诺邓设“五井盐课提举司”，下辖诺邓井。由此，这里便成为滇西地区的咽喉要道。因诺邓盐的成分是氯化钾，用钾盐喂牲口可防治疫病，所以来往的马帮尤喜诺邓盐。
2005年左右，经营餐馆的黄家为推出特色菜而开始小规模腌制火腿。每年冬至时节，黄桂生选取当地品种优良的猪后腿作为最重要的原材料。诺邓村地处高原山地，苞谷、豆类、小麦为猪的主要食物来源，这保证了火腿的肉质需要。“选十个月左右的猪，这样的肉肥瘦正合适”。 “关键环节是屠宰。”黄树江说。后期火腿腌制失败，很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿，污血淤积在血管内无法被排出，腌制后便会出现腐烂情况。“只能杀的时候特别小心。”屠宰一般选择在早上完成。选好的猪后腿被放置在阴凉通风处，等待傍晚天黑后开始腌火腿。腌制过程并不复杂：首先要按摩挤血，排出后腿中的废血。而后按比例对后腿进行抹盐、抹酒，盐为出白诺邓井且自家熬制的，酒以当地生产的玉米酒为主。抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿，被“揉开”的肉可充分吸收诺邓盐的成分。抹盐一厘米左右厚，再将火腿码好堆到一个事先搭建的池子内。为了两面都腌制均匀，被码好的火腿需十天调整一次上下位置，这样的操作将持续一个月。
需要注意的是，抹盐加按摩一条后腿大致用时四十分钟，先抹盐，后抹酒，再抹盐。在先人古法中，制作者一边喝酒，一边将酒喷在火腿上，这样的好处是在获得创作乐趣的同时，可以使酒均匀地涂抹。一个月后，把表面的诺邓盐全部拍掉的火腿要悬挂在特殊的储藏室内（不见光的通风屋）。这时，水分几乎都被排出的猪肉充分吸收了诺邓盐的咸度。此后，火腿基本上无须再管，但要做好防虫、防鼠等卫生措施。悬挂约两年左右，黄家父子开始选腿。他们拿竹签分别在火腿的上中下方各插一下，靠拔出竹签的气味分辨肉质等级。这一步凭借的完全是经验，有异味的火腿将被处理，优质的火腿将继续放置一年，迎来三年大限，成为“腿中龙凤”（腌制三年的诺邓火腿可生食）。
2014年，黄家全年制作火腿一千余条。即便三年前就已经在村里开设了火腿制作厂，但黄树江坦言，诺邓火腿的年产量无法超过两万条。“猪的数量就那么多，天气也受限，没法做大。”他顿了顿，“还是保证质量吧，让诺邓人离家几十年回来后还能找到记忆中的味道。”
云林·乌鱼子
不可错过 云林县口湖乡四季皆不同
春季可以品尝到海盐土壤上长出来的玫瑰番茄；
夏季可以亲自下水捞蛤蜊，并现场烹制美味佳肴；
秋季最好玩的莫过于和渔民一起用蜈蚣网捕虾；
冬季别忘了喝上一碗当地的马蹄蛤蜊养生汤温暖身心。
在中国台湾，每逢喜庆大事或过年，餐桌上总会摆上一盘烤得黄澄澄的乌鱼子。这道入口时带着海洋和炙烤之香气的美味，嚼劲十足，又没有一般鱼子略带粗糙的颗粒感，被称为“海底人参”。
这道著名开胃料理的最大产地在云林县口湖乡——一个位于台湾中部与海相邻的乡镇。靠海的地理位置决定了当地居民多以捕捞为生。现在，镇上几乎家家户户都以加工乌鱼子为业。每到冬季，晒满乌鱼子的乡间景观让人叹为观止。 我们终于在夕阳西下时抵达了这间有着80年历史的乌鱼子工作坊——“海中宝”。一到现场，大海的气味便立刻充溢鼻腔。眼前的工作人员正在为乌鱼子翻面，负责经营手作坊的秀芷告诉我们，乌鱼在制作上分为三种：乌鱼卵经盐渍后干燥制作而成的称为乌鱼子；用公乌鱼制作的乌鱼膘多为炒拌料理使用；而乌鱼的胃袋叫乌鱼鲀，嚼起来有弹性，多半用于烤或炸的料理方式。其中最富盛名的当属乌鱼子。由于数量稀少且制作工艺繁复，它已成为高级食材的代表之一，也是过节沾喜的头道菜。
早年间，台湾交通不便利，内陆县市要想吃到鱼鲜，只能依赖鱼贩挑担长途跋涉地销售。而为了保持水产的新鲜，小贩们会在鱼或鱼卵上厚厚地盖上一层盐，所以早期的乌鱼子常常口感过咸。现在低盐的乌鱼子更受欢迎。通常来说，高梁酒是乌鱼子的绝佳拍档。先把酒涂抹在乌鱼子上，再盛一碗酒，引火点燃，把乌鱼子叉于其上烤到表皮稍焦，就可以切片装盘了。烤好的乌鱼子一般会和白萝卜、蒜苗、苹果片一起吃。与蒜苗一起炒饭也别有风味，同样受欢迎的吃法还有乌鱼子寿司。
对烤乌鱼子这件事，行家的心得是不要烤得太熟，否则鱼子会太干，反而没有爽滑的风味。“这要考验你的耐性！”云林镇制作乌鱼子的高手有着如此共识。经验丰富的老师傅会依据鱼卵的大小来决定腌制时间的长短（如果鱼卵的大小与腌制时间没拿捏好，可能发生鱼子的腐坏）。这些鱼卵会先抹上一层薄海盐平铺在木板上，再压上一层木板，如此层层堆叠，先冲洗，后腌制，再晾晒，如此反复。如果过程中有乌鱼子表面破皮，一定要加以缝补，以避免鱼子流失。一切就绪之后就可以进入暴晒加压的步骤，这可以让乌鱼子的形状与厚度加强。
一条乌鱼子——从取出到腌制，再到翻面曝晒，总共需要翻动约七十次，累计耗时半个月。如果再遇到坏天气搅局，还要在第一时间把乌鱼子收起来，否则会前功尽弃。秋冬时节是最适合制作乌鱼子的季节，此时的海风湿度不高，太阳也不会过于炎热，有助于控制鲜度。虽然现在云林已经有厂家选择用机器来进行乌鱼子的烘干，但是秀芷依然认为：“以古法做出的乌鱼子，虽然时间长点儿，但在制作过程中能体会到天人合一的境界。”