【摘 要】
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该文介绍一种蓝莓发酵果酒的制作工艺,并对产品进行理化指标及香气成分的测定。结果表明:蓝莓发酵果酒成品呈紫红色,酒体澄清透明,酒香浓郁。酒精度12.6%vol;总酸(以乙酸计)6
【机 构】
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黔东南州食品药品监督管理局,黔东南州质量技术监督检测所
【基金项目】
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贵州省科技厅社会发展攻关项目(黔科合SY字[2013]3115号);贵州省质量技术监督局科技项目(2012ZK020);国家质检总局科技计划项目(2012QK386)
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该文介绍一种蓝莓发酵果酒的制作工艺,并对产品进行理化指标及香气成分的测定。结果表明:蓝莓发酵果酒成品呈紫红色,酒体澄清透明,酒香浓郁。酒精度12.6%vol;总酸(以乙酸计)6.10 g/L:总糖(以葡萄糖计)2.5 g/L;铁<0.2 mg/L;铜<0.1 mg/L;可溶性固形物(20℃以折光计)7.8%;微生物指标符合标准;前花青素含量0.311 g/L。采用GC-MS分析蓝莓果酒香气成分,共提取香气成分40种,其中酯类12种,醇类8种,烃类6种,酸类3种,其他香气成分11种。蓝莓发酵果酒的主要挥发性芳香成分是:反式二甲基环丙烷,1,5-庚二烯-3-炔,1,2,3-三氯丙烷,2-(3-羟基苯基)乙醇,4-羟基丁酸乙酰酯。
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