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本文首先综述了美拉德反应对大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以及凝胶性等一系列功能特性的影响,进而阐述了美拉德反应对大豆分离蛋白生物活性的影响,如抗氧化性和抗菌性。对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究进行了展望,以期对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究提供参考。
大豆分离蛋白美拉德反应研究进展
【摘 要】
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本文首先综述了美拉德反应对大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以及凝胶性等一系列功能特性的影响,进而阐述了美拉德反应对大豆分离蛋白生物活性的影响,如抗氧化性和抗菌性。对大
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2020年10期
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0400106),国家自然科学基金(31571914)
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