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分别以带皮芝麻和脱皮芝麻为原料,研究传统石磨、胶体磨以及介质磨3种制酱方法对芝麻酱稳定性及流变学特性的影响.结果表明:相比胶体磨和石磨,介质磨磨制的芝麻酱粒度最小达到3.87μm,稳定性也是最好,达到90.14％.介质磨磨制的芝麻酱开始出现油脂上浮比石磨将近减少了20天;不同的粒径对芝麻酱的流变学特性影响很大,粒径越小,黏度越小;脱皮芝麻酱比普通芝麻酱粗纤维含量低,草酸含量低,而且含油量较高,是一种值得开发的新型芝麻酱.