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绿豆，又称青小豆，为豆科植物绿豆的种子，因其颜色青绿而得名，在我国已有两千余年的栽培史。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、菸酸、叶酸、磷脂酰胆碱、磷脂酸、钙、磷、铁和维生素A、B1、B2等成分，其中蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，可制做多种美食。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“绿豆处处种之……北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食、面食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以水湿生白芽，又为菜中佳品，真济世之良谷也。”
伪养生家张悟本把绿豆的功效夸大到极致，妄称“绿豆汤可以治疗肺癌、糖尿病、心脑血管疾病、肺炎等数十种常见疑难病症”；“只要按照你每天喝水的量，将3斤绿豆放到锅里，煮开后就可服用”；“高血压患者只要长期服用这样的绿豆水，就可以摆脱终身服药的困扰”；等等。这些谬论误导大众，把绿豆神化为包治百病，造成不良后果。这些“脏水”不能归咎于绿豆。其实，自古以来，绿豆就是良谷佳药，不仅可食用，还有很高的药用价值。
祖国医学认为，绿豆性寒，味甘，无毒，具有清热解毒、祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，用于治疗暑热烦渴、感冒发热、霍乱吐泻、痰热哮喘、头痛目赤、口舌生疮、水肿尿少、疮疡痈肿、风疹丹毒、药物（附子、巴豆等）及食物中毒等症。《本草纲目》载：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效”；并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒。”《普济方》中有以绿豆与大黄为末加薄荷汁、蜂蜜调敷患处以解毒消肿；与赤小豆、黑豆、甘草同用，又可预防痘疮及麻疹；夏季常用绿豆煮汤冷饮，或加入西瓜翠衣、荷叶、青蒿等同用，以治暑热、烦渴、尿赤等症；利水消肿可与陈皮、冬麻子同用煮食。
现代药理学研究证实，绿豆具有抗菌、抑菌作用，所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性；所含的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质也有一定程度的抑菌抗病毒作用；所含的生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂苷等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能；绿豆水醇提取物对血清胆固醇有明显降低作用。实验还发现，绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对白血病细胞有明显的抑制作用；所含的蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收；绿豆中的磷脂有增进食欲作用；所含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等），可改善肠道菌群，减少对有害物质的吸收，有预防某些癌症的作用，并对肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。
临床报道，用生绿豆60克置小锅内煮至将熟时，加入白菜心2～3个， 再煮约20分钟， 取汁顿服，每日1～2次，可治疗腮腺炎；取鲤鱼1条（重约60～90克），绿豆100克，煮熟喝汤吃鱼和豆，连服3～5天，可治顽固性疖疮；取绿豆60克，薏苡仁30克，煮烂加白糖适量，连汤顿服，每日1剂，另用生绿豆60克，用开水浸泡12小时，取出后捣烂成糊状，外敷患处，可治漆疮；绿豆适量，入砂锅内加冷水浸泡10～20分钟再煮沸，然后冲入1个鸡蛋服食，每日早晚各1次，可治复发性口疮；取绿豆500克，甘草30克，加水5 000毫升，煮至绿豆开花，冷后代茶饮，可用于防暑除湿；附子、巴豆、砒霜等辛热毒烈之剂中毒及食物中毒后，可用生绿豆研末加冷开水滤汁顿服，或用绿豆120克，生甘草60克，煎汁候冷，频频饮服；治农药中毒，可取生绿豆浆，每次服半碗，解毒效果明显。
绿豆药用多煎汤内服，常用量为15～30克，大剂量可用120克；或研末或生研绞汁。外用适量，研末调敷。
绿豆性寒，素体虚寒者不宜多食或久食，脾胃虚寒泄泻者慎食；慢性胃肠炎、慢性肝炎、甲状腺机能低下者，忌多食绿豆；绿豆与鲤鱼、狗肉、榧子不可同食；服用温补药时也不要吃绿豆食品，以免降低药效。煮绿豆忌用铁锅，因为绿豆细胞里含有鞣酸，能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁，使之变黑。
常用验方
小儿疖肿 绿豆15克，银花24克，生甘草3克。入锅加水适量，煎汤代
茶饮。
皮炎 绿豆60克，生薏仁30克。入砂锅加水适量煮烂，调入白糖调味，吃豆饮汤，1日2次，连服3～5天。
血小板减少 绿豆、红枣各50克。洗净入锅，加水适量煮至绿豆开花，加红糖适量调味服食。每日1次，15天为1疗程。适用于血小板减少性紫癜、过敏性紫癜。
下肢慢性溃疡 绿豆60克，大黄30克，甘草15克。共研成细末，用蜂蜜适量调匀，外敷患处并用消毒纱布包扎，隔日换药1次。
湿疹痱子 绿豆60克，滑石30克。共研为细末，外撒患处，1日数次。
乳疮 生绿豆50克，研末，每次取9克，开水冲服。
绿豆皮、叶、花、芽、粉均可入药。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素、β-谷甾醇等成分，能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。用绿豆皮15克水煎，加15克白糖冲服，可治麻疹合并肠炎；绿豆叶可治吐泻、斑疹、疔疮、疥癣等症；绿豆花可解酒毒；绿豆粉能清热解毒，治痈疽疮肿初起、烫伤、跌扑伤，并解热药及酒食诸毒。绿豆粉适量炒黄，用香油调匀，外敷患处，每日2～3次，可治皮肤瘙痒。
药膳选方
绿豆银花汤 绿豆100克，金银花30克，水煎服，用于夏天预防中暑。
百合绿豆汤 绿豆500克，加清水大火烧开，转小火煮至绿豆开花，放入百合30克继续煮至绿豆、百合熟烂时，放入白糖搅匀即可，为解暑佳品。
薄荷绿豆汤 取绿豆500克加水煮好，与干薄荷10克煎汁混合搅匀，有清凉祛火、解暑醒神之功。
海带绿豆汤 将绿豆500克，海带100克（切丝），甜杏仁15克一同放入锅中，并加入布包玫瑰花6克，加水煮至豆熟烂，取出玫瑰花包，加入适量红糖即可，有清热解毒、凉血清肺、疗疮除痘之功。
冬瓜绿豆汤 取绿豆100克，加水放入葱段、姜片，大火煮开，转中火煮至豆软，放入200克切成3厘米见方的冬瓜块，煮至冬瓜块软而不烂，撒入盐，搅匀即可，有清热解暑、利水消肿之功。
小贴士
绿豆是夏季的消暑佳品，家庭常熬绿豆汤以清热解暑。绿豆清热之功在皮，《随息居饮食谱》载：绿豆皮“清风热，去目翳，化斑疹，消肿胀”。如食绿豆只为消暑，熬汤时将绿豆淘洗干净，用旺火煮沸10分钟左右即可，这时汤汁清澈碧绿，可达到消暑的作用。如为了清热解毒，就应用较长时间将绿豆熬至烂熟，其解毒之功在豆內，喝汤时连豆一同食下。
要让绿豆尽快煮烂，可试试以下方法。
（1）将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。
（2）将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3～4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。
（3）将绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。
伪养生家张悟本把绿豆的功效夸大到极致，妄称“绿豆汤可以治疗肺癌、糖尿病、心脑血管疾病、肺炎等数十种常见疑难病症”；“只要按照你每天喝水的量，将3斤绿豆放到锅里，煮开后就可服用”；“高血压患者只要长期服用这样的绿豆水，就可以摆脱终身服药的困扰”；等等。这些谬论误导大众，把绿豆神化为包治百病，造成不良后果。这些“脏水”不能归咎于绿豆。其实，自古以来，绿豆就是良谷佳药，不仅可食用，还有很高的药用价值。
祖国医学认为，绿豆性寒，味甘，无毒，具有清热解毒、祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，用于治疗暑热烦渴、感冒发热、霍乱吐泻、痰热哮喘、头痛目赤、口舌生疮、水肿尿少、疮疡痈肿、风疹丹毒、药物（附子、巴豆等）及食物中毒等症。《本草纲目》载：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效”；并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒。”《普济方》中有以绿豆与大黄为末加薄荷汁、蜂蜜调敷患处以解毒消肿；与赤小豆、黑豆、甘草同用，又可预防痘疮及麻疹；夏季常用绿豆煮汤冷饮，或加入西瓜翠衣、荷叶、青蒿等同用，以治暑热、烦渴、尿赤等症；利水消肿可与陈皮、冬麻子同用煮食。
现代药理学研究证实，绿豆具有抗菌、抑菌作用，所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性；所含的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质也有一定程度的抑菌抗病毒作用；所含的生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂苷等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能；绿豆水醇提取物对血清胆固醇有明显降低作用。实验还发现，绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对白血病细胞有明显的抑制作用；所含的蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收；绿豆中的磷脂有增进食欲作用；所含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等），可改善肠道菌群，减少对有害物质的吸收，有预防某些癌症的作用，并对肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。
临床报道，用生绿豆60克置小锅内煮至将熟时，加入白菜心2～3个， 再煮约20分钟， 取汁顿服，每日1～2次，可治疗腮腺炎；取鲤鱼1条（重约60～90克），绿豆100克，煮熟喝汤吃鱼和豆，连服3～5天，可治顽固性疖疮；取绿豆60克，薏苡仁30克，煮烂加白糖适量，连汤顿服，每日1剂，另用生绿豆60克，用开水浸泡12小时，取出后捣烂成糊状，外敷患处，可治漆疮；绿豆适量，入砂锅内加冷水浸泡10～20分钟再煮沸，然后冲入1个鸡蛋服食，每日早晚各1次，可治复发性口疮；取绿豆500克，甘草30克，加水5 000毫升，煮至绿豆开花，冷后代茶饮，可用于防暑除湿；附子、巴豆、砒霜等辛热毒烈之剂中毒及食物中毒后，可用生绿豆研末加冷开水滤汁顿服，或用绿豆120克，生甘草60克，煎汁候冷，频频饮服；治农药中毒，可取生绿豆浆，每次服半碗，解毒效果明显。
绿豆药用多煎汤内服，常用量为15～30克，大剂量可用120克；或研末或生研绞汁。外用适量，研末调敷。
绿豆性寒，素体虚寒者不宜多食或久食，脾胃虚寒泄泻者慎食；慢性胃肠炎、慢性肝炎、甲状腺机能低下者，忌多食绿豆；绿豆与鲤鱼、狗肉、榧子不可同食；服用温补药时也不要吃绿豆食品，以免降低药效。煮绿豆忌用铁锅，因为绿豆细胞里含有鞣酸，能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁，使之变黑。
常用验方
小儿疖肿 绿豆15克，银花24克，生甘草3克。入锅加水适量，煎汤代
茶饮。
皮炎 绿豆60克，生薏仁30克。入砂锅加水适量煮烂，调入白糖调味，吃豆饮汤，1日2次，连服3～5天。
血小板减少 绿豆、红枣各50克。洗净入锅，加水适量煮至绿豆开花，加红糖适量调味服食。每日1次，15天为1疗程。适用于血小板减少性紫癜、过敏性紫癜。
下肢慢性溃疡 绿豆60克，大黄30克，甘草15克。共研成细末，用蜂蜜适量调匀，外敷患处并用消毒纱布包扎，隔日换药1次。
湿疹痱子 绿豆60克，滑石30克。共研为细末，外撒患处，1日数次。
乳疮 生绿豆50克，研末，每次取9克，开水冲服。
绿豆皮、叶、花、芽、粉均可入药。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素、β-谷甾醇等成分，能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。用绿豆皮15克水煎，加15克白糖冲服，可治麻疹合并肠炎；绿豆叶可治吐泻、斑疹、疔疮、疥癣等症；绿豆花可解酒毒；绿豆粉能清热解毒，治痈疽疮肿初起、烫伤、跌扑伤，并解热药及酒食诸毒。绿豆粉适量炒黄，用香油调匀，外敷患处，每日2～3次，可治皮肤瘙痒。
药膳选方
绿豆银花汤 绿豆100克，金银花30克，水煎服，用于夏天预防中暑。
百合绿豆汤 绿豆500克，加清水大火烧开，转小火煮至绿豆开花，放入百合30克继续煮至绿豆、百合熟烂时，放入白糖搅匀即可，为解暑佳品。
薄荷绿豆汤 取绿豆500克加水煮好，与干薄荷10克煎汁混合搅匀，有清凉祛火、解暑醒神之功。
海带绿豆汤 将绿豆500克，海带100克（切丝），甜杏仁15克一同放入锅中，并加入布包玫瑰花6克，加水煮至豆熟烂，取出玫瑰花包，加入适量红糖即可，有清热解毒、凉血清肺、疗疮除痘之功。
冬瓜绿豆汤 取绿豆100克，加水放入葱段、姜片，大火煮开，转中火煮至豆软，放入200克切成3厘米见方的冬瓜块，煮至冬瓜块软而不烂，撒入盐，搅匀即可，有清热解暑、利水消肿之功。
小贴士
绿豆是夏季的消暑佳品，家庭常熬绿豆汤以清热解暑。绿豆清热之功在皮，《随息居饮食谱》载：绿豆皮“清风热，去目翳，化斑疹，消肿胀”。如食绿豆只为消暑，熬汤时将绿豆淘洗干净，用旺火煮沸10分钟左右即可，这时汤汁清澈碧绿，可达到消暑的作用。如为了清热解毒，就应用较长时间将绿豆熬至烂熟，其解毒之功在豆內，喝汤时连豆一同食下。
要让绿豆尽快煮烂，可试试以下方法。
（1）将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。
（2）将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3～4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。
（3）将绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。